بررسي اثر جايگزيني آرد گندم با پودر ماش بر ويژگي‌هاي بافتي، فيزيكوشيميايي وحسي كيك اسفنجي

دراين مطالعه خمير كيك اسفنجي به روش شكر- خمير تهيه گرديد و تاثيرجايگزيني آرد گندم در نسبت‌هاي صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ويژگي‌هاي بافتي، فيزيكي، شيميايي و حسي كيك اسفنجي طي دوره انبارباني 30 روزه در يك طرح كاملا تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه سختي بافت در نمونه هاي 75 و 100 درصد افزايش وفنريت تنها در نمونه 100 درصد طي دوره انبارداري كاهش يافت، اين در حالي است كه تفاوت معني‌داري در پيوستگي بافت نمونه‌ها ديده نشد. نيروي لازم جهت سوراخ كردن و برش بافت نيز در درصدهاي بالاي جايگزيني افزايش يافت همچنين ميزان چربي، گلوتن و رطوبت با افزايش ميزان پودر ماش كاهش و ميزان پروتئين، خاكستر، دانسيته نمونه‌ها به‌طور معني‌داري افزايش يافت (p≤0.05). نتايج حاصل از آزمون رنگ نشان داد كه قرمزي تيمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزايش اما روشنايي و زردي با اختلاف معني‌داري كاهش يافته است. با توجه به آزمون حسي انجام گرفته شده (هدونيك 5 نقطه‌اي) ونتايج حاصل از آزمون بافت، مي‌توان جايگزيني 25 درصد آرد گندم با آرد ماش را به‌عنوان بهترين جايگزيني عنوان كرد..