بررسي اثر افزودن پپتيد زيست فعال حاصل از هيدروليز آنزيمي آب ماست بر ويژگي‌هاي كيفي دوغ

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر افزودن پپتيد زيست فعال حاصل از هيدروليز آنزيمي آب ماست بر ويژگي‌هاي كيفي دوغ بود. پپتيد حاصل از هيدروليز پروتئين آب ماست با تريپسين، كه با استفاده از RP-HPLC تفكيك (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظت هاي مختلف اين پپتيد (12.20، 24.4 و mg/mL 48.8) به دوغ اضافه گرديد. به‌منظور بررسي اثر ضدميكروبي اين پپتيد، تراكم CFU/mL 106 از باكتري‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي به دوغ تلقيح شد. طي 60 روز نگهداري، شمارش باكتريايي (استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي)، pH، اسيديته، مهار راديكال كاتيون ABTS (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)  و خواص حسي نمونه‌هاي دوغ ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه طي دوره نگهداري، تعداد باكتري‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي ، مقادير pH و مهار راديكال كاتيون ABTS در كليه نمونه‌ها به‌طور معني‌داري كاهش يافت (0.05 p)، ولي اسيديته افزايش پيدا كرد. پپتيد حاصل از آب ماست فعاليت‌هاي آنتي‌اكسيداني و ضدباكتريايي خوبي در نمونه‌هاي دوغ نشان داد، به‌طوري كه با افزايش سطح پپتيد در نمونه‌ها، مهار راديكال به‌طور معني‌داري افزايش و شمارش باكتري‌هاي بيماري‌زا كاهش يافت (0.05 p). تيمار حاوي بالاترين سطح پپتيد  mg/mL) 48.8) در روز بيستم انبارماني، فاقد استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه در نمونه شاهد (فاقد پپتيد زيست فعال) و نمونه حاوي پايين‌ترين سطح پپتيد mg/mL) 12.20)، امتياز ويژگي‌هاي حسي طي دوره نگهداري كاهش يافت، ولي استفاده از بالاترين سطح پپتيد آب ماست در فرمولاسيون دوغ توانست سرعت اُفت ويژگي‌هاي حسي را طي دوره نگهداري كاهش داده و كيفيت محصول را حفظ نمايد. بر طبق نتايج حاصله، غلظت  mg/mL 48.8 پپتيد را مي‌توان به‌عنوان بهترين سطح جهت غني‌سازي دوغ انتخاب كرد. بنابراين پپتيد حاصل از هيدروليز آنزيمي آب ماست مي‌تواند به‌عنوان عامل آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي طبيعي در محصولات لبني مانند دوغ مورد استفاده قرار گيرد.