تاثير عصاره آبي چاي سفيد بر مقاومت حرارتي روغن كنجد توليد شده با استفاده از پرس سرد

چاي سفيد در بين انواع چاي، به‌عنوان يك تركيب جديد، حاوي دامنه وسيعي از تركيبات فنلي، آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي است. در اين مطالعه ابتدا عصاره آبي چاي سفيد استخراج شد و روغن كنجد با استفاده از پرس سرد توليد گرديد. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن كنجد (نمونه شاهد)، روغن كنجد حاوي عصاره چاي سفيد، روغن كنجد حاوي عصاره چاي سفيد و 0.1 پي‌پي‌ام آهن، روغن كنجد حاوي عصاره چاي سفيد و 0.1 پي‌پي‌ام مس، روغن كنجد حاوي عصاره چاي سفيد و 0.1 پي‌پي‌ام روي و روغن كنجد حاوي 100 پي‌پي‌ام BHT تهيه شد. بررسي فنل كل و قدرت احياكنندگي بر روي عصاره چاي سفيد و قدرت آنتي‌اكسيداني، عدد پراكسيد، پايداري اكسايشي و پروفايل اسيدهاي چرب بر نمونه هاي حاوي روغن كنجد انجام شد. نتايج نشان داد كه عصاره آبي چاي سفيد داراي 4.06 (ميلي‌گرم گاليك اسيد بر گرم نمونه) فنل كل است. قدرت احياكنندگي آنتي‌اكسيدان BHT 40 برابر عصاره آبي چاي سفيد و قدرت آنتي‌اكسيدان BHT 14.85 برابر، عصاره آبي چاي سفيد بود. در مهار راديكال‌هاي آزاد در روغن كنجد، عصاره آبي چاي سفيد نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معني‌داري تاثير بيشتري داشته است. عصاره چاي سفيد و روغن كنجد به‌دليل داشتن تركيبات آنتي‌اكسيداني و فنلي قادر به مهار راديكال‌هاي آزاد و پراكسيدان‌هاي فلزي به‌خصوص دو فلز مس و روي بوده‌اند. تاثير پراكسيدان‌هاي فلزي بر پروفايل اسيدهاي چرب با استفاده از شاخص (Se) پلي-ان (اسيدهاي چرب چند غيراشباع/ اسيدهاي چرب اشباع) كه معياري از ميزان غيراشباعيت است، مورد بررسي قرار گرفت. نمونه‌هاي حاوي پراكسيدان‌هاي فلزي شاخصپلي-ان پايين‌تري نسبت به ساير نمونه‌ها نشان دادند و نمونه روغن كنجد به همراه آهن نسبت به ساير نمونه‌ها، اكسيداسيون بيشتر، پايداري اكسايشي كمتر و كاهش بيشتر اسيد لينولنيك را داشته است. اسيدهاي چرب غالب روغن كنجد شامل پالميتيك اسيد، استئاريك اسيد، اولئيك اسيد، لينولئيك اسيد و لينولنيك اسيد بود. نتايج پايداري حرارتي نشان داد كه بالاترين پايداري مربوط به دو نمونه روغن كنجد به همراه BHT (9.61 ساعت) و روغن كنجد به همراه عصاره چاي (9.42 ساعت) و پايين‌ترين پايداري حرارتي در نمونه روغن كنجد به همراه آهن (4.81 ساعت) بوده است. نتايج شاخص پلي-ان تاييدي بر نتايج رنسيمت بود. روغن كنجد استخراج شده به‌وسيله پرس سرد به‌دليل مقاومت حرارتي پايين، مصرف سرخ كردني ندارد ولي براي استفاده در فرمولاسيون سس‌هاي سالاد مي‌تواند كاربرد داشته باشد.