مطالعه خصوصيات عملكردي و رفتار بياتي نشاسته طبيعي گندم در حضور صمغ دانه شاهي و ساكارز

در اين پژوهش، اثر سطوح جايگزيني صمغ دانه شاهي (0، 5، 10 و 15%) و ساكارز (0، 5 و 10%) بر خصوصيات عملكردي (قدرت تورم و حلاليت) سوسپانسيون نشاسته و همچنين ساختمان، كنتيك بياتي و آب‌اندازي ژل نشاسته گندم پس از نگهداري به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دماي oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزايش غلظت جايگزيني صمغ و قند به ترتيب افزايش و كاهش يافت. نمونه‌هاي مخلوط سه جزئي نشاسته-صمغ-قند داراي قدرت تورم بالاتري در مقايسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. ميزان حلاليت نشاسته با افزايش غلظت صمغ و قند افزايش يافت و نمونه‌هاي مخلوط داراي مقادير حلاليت بالاتري نسبت به هر يك به صورت مجزا بودند. تصاوير ميكروسكوپي نشان دادند كه حضور صمغ منجر به ايجاد ساختمان متراكم‌تر با اندازه حفرات كوچك‌تر ژل نشاسته شد، در‌حالي ‌كه حضور قند ساختماني گسسته‌تر با اندازه حفرات بزرگ‌تري را ايجاد كرد. پس از نگهداري نمونه‌هاي ژل به مدت 14 روز در دماي oC 4 مشاهده شد كه افزودن صمغ تأثير بسزايي در كاهش سرعت بيات ‌شدن و ميزان آب‌اندازي نشاسته به ترتيب از (s-1) 0/101 به 0/52 و از 50% به 23% داشت. قند نيز منجر به كاهش سرعت بيات ‌شدن ژل نشاسته تا (s-1) 0/096 شد، اما ميزان آب‌اندازي آن را تا 57% افزايش داد. نمونه‌هاي ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جايگزيني صمغ داراي سرعت بيات‌شدن (s-1) 0/057 و ميزان آب‌اندازي 45% بودند.