بررسي پيش‌تيمارهاي اتيل‌اولئات، كلريد‌سديم و آنزيم‌بري بر خشك شدن تحت خلاء فلفل دلمه‌اي

فلفل دلمه اي جايگاه بسيار مهمي را در ميان صيفي جات توليدي در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراين به‌كارگيري راهكارهاي عملي براي افزايش ماندگاري آنها براي توسعه و بهبود توليد، ضروري به‌ نظر مي‌رسد. عدم پذيرش افزودني هاي شيميايي و تقاضا براي محصولات طبيعي‌تر، توجه به برخي روش ها از جمله روش خشك كردن را افزايش داده است. هدف از انجام اين مطالعه، بررسي تأثير فاكتورهاي مختلف به عنوان پيش تيمار شامل آنزيم بري با سه روش، آب 0C100 به مدت 3 دقيقه، اتيل اولئات (با غلظت هاي 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقيقه، كلريد سديم (با غلظت هاي 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقيقه و عدم انجام آنزيم بري بر سينتيك خشك شدن، خواص فيزيكي، تركيبات شيميايي و مواد مغذي فلفل دلمه اي سبز، تحت خشك كردن در خلاء در دماي 60 °C و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح پاسخ است. نتايج نشان داد كه كل فرآيند خشك شدن فلفل دلمه اي در محدوده سرعت نزولي بوده و همچنين اثر پيش تيمارهاي آنزيم بري در آب 100 °C به مدت 3 دقيقه و غوطه وري در محلول قليايي اتيل اولئات و كلريد سديم با غلظت هاي 2 و 4 درصد به مدت 1 دقيقه، بطور قابل توجهي موجب افزايش سرعت خشك شدن شدند. نمونه هاي پيش تيمار شده، ميزان كلروفيل، تركيبات فنولي و ويتامين ث بيشتري را نسبت به نمونه كنترل نشان دادند. در حاليكه فرآيند آنزيم بري و محلول اتيل اولئات تأثير مثبتي بر رنگ نمونه ها نداشته و موجب تيرگي نمونه هاي فلفل خشك شده گرديدند. مطلوب ترين نمونه از لحاظ حفظ كيفيت شامل بيشترين ميزان كلروفيل، تركيبات فنولي و ويتامين ث، مربوط به نمونه آنزيم بري شده، تيمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتيل اولئات و كلريد سديم بود. بهره گيري از پيش تيمارهاي اتيل اولئات و كلريد سديم را به عنوان روشي مناسب قبل از عمل خشك كردن با مزايايي از جمله حفظ ميزان كلروفيل، تركيبات فنلي و ويتامين ث با صرفه جويي در زمان خشك كردن را به اثبات مي رساند.