بررسي تاثير اسيد گاليك، متيل گالات و تركيب آنها بر پايداري اكسايشي روغن طي فرآيند سرخ كردن

ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﭘﺎﯾﺪاري اﮐﺴﺎﯾﺸﯽ و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﮐﯿﻔﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺗﺮﮐﯿﺒﯽ روﻏﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان (SO) و ﻧﺨﻞ SO 65 :35 PO (PO) وزﻧﯽ/وزﻧﯽ در دﻣﺎي 180°C ﻃﯽ ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺮارﺗﯽ 8 ﺳﺎﻋﺘﻪ در ﺣﻀﻮر آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪانﻫﺎي اﺳﯿﺪ ﮔﺎﻟﯿﮏ GA ، ﻣﺘﯿﻞ ﮔﺎﻻت MG ، ﺗﺮﮐﯿﺐ GA+MG 50:50 ،75:25 و 25:75 و ﺗﺮﺳﯿﻮﺑﻮﺗﯿﻞ ﻫﯿﺪروﮐﯿﻨﻮن TBHQ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ دادهﻫﺎ ﺑﺮ اﺳﺎس آزﻣﻮن ﭼﻨﺪ داﻣﻨﻪاي داﻧﮑﻦ در ﺳﻄﺢ 5 درﺻﺪ 0/05 p ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺷﺪﻧﺪ. ﺑﺮرﺳﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻧﺸﺎن داد ﺳﺎﺧﺘﺎر اﺳﯿﺪﻫﺎي ﭼﺮب SO ﻋﻤﺪﺗﺎ ﺣﺎوي اﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﻟﯿﻨﻮﻟﺌﯿﮏ 61/53 درﺻﺪ و اوﻟﺌﯿﮏ 25/50 درﺻﺪ و ﺑﺮاي PO اوﻟﺌﯿﮏ 41/90 و ﭘﺎﻟﻤﯿﺘﯿﮏ 38/9 ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ؛ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، ﻣﺤﺘﻮي ﮐﻞ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﯽ TPC و ﺗﻮﮐﻮﻓﺮوﻟﯽ TTC ﻧﻤﻮﻧﻪ PO ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ 53/12 و 185 و ﻧﻤﻮﻧﻪ SO ﺑﺮاﺑﺮ ﺑﺎ 36/01 و 490 ( 1-^µg.g )ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﻮن ﭘﺎﯾﺪاري اﮐﺴﺎﯾﺸﯽ ﻣﺒﻨﯽ ﺑﺮ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﻋﺪد ﮐﺮﺑﻮﻧﯿﻞ CV ، ﻋﺪد ديان ﻣﺰدوج CDV و اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ FFA ﻣﻮرد ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻃﺒﻖ ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ، ﺗﻤﺎﻣﯽ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي CDV ،CV و FFA ﻃﯽ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺳﺮخ ﮐﺮدن ﺑﺎ ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖﻫﺎي ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﺎداري اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻨﺪ 0/05 p . ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، راﺑﻄﻪ ﻣﻌﻨﺎداري ﺑﯿﻦ 7 ﺗﯿﻤﺎر ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ؛ ﺑﺪﯾﻦﺻﻮرت ﮐﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ و ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوي آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان ﺳﻨﺘﺰي TBHQ ﺑﻪﺗﺮﺗﯿﺐ داراي ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ و ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﺑﻮدﻧﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، ﻣﺤﺘﻮي CDV روﻏﻦ ﻣﻮرد آزﻣﻮن ﺑﺪون آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان در ﺣﻀﻮر GA75+MG25 ﺑﻪ اﻧﺪازه 68/6 درﺻﺪ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﻋﻼوهﺑﺮاﯾﻦ، ﺳﺮﻋﺖ ﺗﻐﯿﯿﺮ CV روﻏﻦ ﻣﻮرد آزﻣﻮن ﺑﺪون آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان در ﺣﻀﻮر TBHQ ﺑﻪ اﻧﺪازه 70/2 درﺻﺪ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. در ﻧﺘﯿﺠﻪ، اﻓﺰودن ﺟﺰﺋﯽ از آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪانﻫﺎي ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻋﻤﻠﮑﺮدي رﻗﺎﺑﺘﯽ ﺑﺎ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان TBHQ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.