بررسي تأثير امولسيفاير سديم استئاروئيل-2-لاكتيلات، آنزيم زايلاناز و قند الكلي سوربيتول بر كيفيت نان حجيم سبوس‌دار

فرآورده‌هاي نانوايي غني شده با سبوس گندم، منبعي سرشار از فيبر مي باشند، اما وجود تركيبات ضد تغذيه اي نظير اسيد فيتيك در سبوس گندم و به علاوه ايجاد اثرات تكنولوژيكي نامطلوب در نان در اثر برهم كنش سبوس گندم با تركيبات ساختار ساز آن، موجب محدوديت مصرف اين فرآورده ها مي گردد. لذا در اين پژوهش براي توليد نان غني شده قالبي از سبوس پيش فرآوري شده گندم، استفاده گرديده است. سپس اثر متغير هاي امولسيفاير سديم استئاروئيل-2- لاكتيلات (0.8-0 درصد)، آنزيم زايلاناز (0.05-0 درصد) و قند الكلي سوربيتول (6-0 درصد) به عنوان مواد بهبود دهنده بر پارامترهاي فيزيكوشيميايي و تكنولوژيكي نان غني شده با 15 درصد سبوس فرآوري شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي چرخش پذير بررسي شده است. نتايج آزمايشات نشان داد كه ويژگي هاي بافتي همچون سفتي مغز نان، پيوستگي و قابليت جويدن، حجم مخصوص، روشنايي رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ويژگي هاي يكپارچگي، مدور بودن و گردي حفرات مغز نان به واسطه اثر مستقل و تقابل هم افزاي مواد بهبود دهنده به طور معني داري بهبود يافتند. در نهايت فرمول بهينه شامل: 563 /0 درصد امولسيفاير SSL، 0.040 درصد آنزيم زايلاناز و 2.356 درصد قند الكلي سوربيتول بدست آمد. نمونه بهينه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجي روبشي افتراقي و تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي مقايسه شدند و نتايج حاكي از كاهش قابل توجه آنتالپي و افزايش دماي اوليه ژلاتيناسيون در نمونه بهينه نسبت به نمونه شاهد بود، به علاوه در نمونه نان شاهد شبكه گلوتني داراي پيوستگي كم‌تري بود و گرانول هاي نشاسته موجود در آن تورم بيشتري نسبت به نمونه بهينه داشتند. لذا باتوجه به نتايج اين دو آزمون مي توان نتيجه گرفت كه ميزان بياتي نمونه بهينه تحت اثر هم افزاي سه ماده بهبود دهنده كمتر از نمونه شاهد است.