بررسي تغييرات رنگ و چروكيدگي ورقه‌هاي سيب خشك‌ شده با استفاده از پردازش‌ تصوير

خشك ‌كردن با هواي داغ به دليل استفاده از حرارت و طولاني بودن آن، باعث بروز تغييرات فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي شود. دما، زمان و ضخامت نمونه مي تواند بر ويژگي هاي كيفي مانند رنگ و ميزان چروكيدگي محصول تأثير مستقيم داشته باشد. هدف از اين مطالعه، بررسي عوامل مؤثر بر رنگ و چروكيدگي ورقه هاي سيب در سطح و ضخامت طي فرآيند خشك كردن با استفاده از روش پردازش تصوير است. سيب زرد لبناني (گلدن دليشز) به‌صورت ورقه‌هاي دايره اي با قطر 7 سانتي متر و ضخامت 3، 5 و 7 ميلي‌متري آماده و در سه دماي 60، 70 و 80 درجه سانتي‌گراد توسط آون هواي گرم خشك شد. تغييرات در ويژگي هاي رنگي و فيزيكي نمونه‌ها از طريق تصويربرداري اندازه گيري و توسط نرم‌افزار Image J تجزيه‌وتحليل گرديد. بر اساس نتايج تجزيه‌وتحليل تصوير، تغييرات كلي رنگ و همچنين چروكيدگي مساحت محصول در سطح معناداري 5%، به دما وابسته نبوده و تغيير ضخامت تأثير بيشتري در رنگ و چروكيدگي محصول داشته است. پس از مقايسه داده‌هاي به‌دست‌آمده، مشاهده شد كه افزايش ضخامت هرچند باعث كاهش چروكيدگي در نمونه ها مي شود، اما به دليل تغييرات رنگي بالا و خشك و لاستيكي شدن بافت، مطلوب نيست. از ميان تمام تيمارها، ضخامت 5 ميلي‌متر و دماي 70 درجه سانتي‌گراد را از لحاظ درصد چروكيدگي سطحي 33 درصدي و تغيير رنگ كلي 0.922 به‌عنوان مناسب‌ترين گزينه براي خشك‌كردن ورقه سيب پيشنهاد شد.