بهينه يابي فرمولاسيون پرميكس جايگزين چربي به روش سطح پاسخ و بررسي خصوصيات فيزيكوشيمايي كيك با چربي كاهش يافته

يكي از مشكلات شايع در جوامع امروزي، ميزان كالري دريافتي و افزايش وزن به علت مصرف طولاني محصولات پركالري است. از اين رو هدف از اين تحقيق توليد كيك كم كالري، با كاهش ميزان چربي و بهينه سازي فرمولاسيون آن توسط WPC، مالتودكسترين و اينولين به منظور كاهش كالري بود. در اين پژوهش از متدولوژي سطح پاسخ و طرح مركب مركزي صاف به منظور بررسي و بهينه سازي متغيرهاي مستقل شامل WPC (13-3 درصد)، مالتودكسترين (0.3-0 درصد) و اينولين (1-0 درصد) بر ويژگي هاي محصول نهايي استفاده شد. نتايج مرحله بهينه سازي نشان داد كه با كاهش چربي فرمولاسيون و افزودن مالتودكسترين و اينولين ميزان رطوبت و فعاليت آبي نمونه هاي كيك بهتر حفظ شده كه منجر به كاهش سفتي و همچنين افزايش پيوستگي بافت نمونه هاي كيك و در نتيجه محصولي نرم تر با بياتي كمتر توليد گرديد. همچنين كاربرد اين تركيبات در فرمولاسيون كيك اثر منفي ناشي از حذف بخشي از چربي بر كاهش تخلخل و حجم كيك را تا حد زيادي جبران نمود. شرايط بهينه فرمولاسيون جهت به حداقل رساندن سفتي و همچنين به حداكثر رساندن حجم و پيوستگي كيك كه در آزمايش هاي عملي مورد تاييد قرار گرفت، براي پارامترهاي مستقل شامل ميزان WPC، مالتودكسترين و اينولين به ترتيب 6.6 %، 0.3 % و 1 % بدست آمد. در اين نقطه بهينه مقادير پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتي، پيوستگي بافت و حجم نمونه ها به ترتيب برابر 18.07 درصد، 0.78، 0.18 نيوتن، 1.26 و 96 سانتي متر مكعب بود.