تاثير افزودن سويه هاي پروبيوتيك و تركيبات پري بيوتيك روي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي ماست سين بيوتيك گاوميش

ماست سين‌بيوتيك يكي از مهم‌ترين مواد‌غذايي حاصل از تركيب پروبيوتيكي و پري‌بيوتيكي است كه ماده پري‌بيوتيك موجود در آن باعث افزايش زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك مي‌شود. هدف از اين مطالعه توسعه غذاهاي لبني عملگرا در قالب ماست گاوميش سين‌بيوتيك، بررسي تاثير پري‌بيوتيكي اينولين و فروكتواليگوساكاريد در هركدام در سه سطح 0.5، 1 و 1.5 درصد بر زنده‌ماني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس­اسيدوفيلوس و بيفيديوباكتريوم بيفيديوم و نيز خواص فيزيكوشيميايي و حسي ماست گاوميش بود. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، ماده خشك، چربي، پروتئين، ويسكوزيته، آب اندازي) و ارزيابي حسي (طعم و بافت) طي 21 روز نگهداري و ميزان زنده‌ماني لاكتوباسيلوس­اسيدوفيلوس و بيفيديوباكتريوم‌بيفيديوم طي 21 روز بررسي شد. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد، با افزايش سطح فروكتواليگوساكاريد در مقايسه با نمونه حاوي اينولين و شاهد، ميزان pH كاهش و ميزان اسيديته، ماده خشك، آب‌اندازي و ويسكوزيته افزايش بيشتري يافتند. همچنين مقدار چربي و پروتئين در طي 21 روز ماندگاري تفاوت معني‌داري نداشتند (0.05 p). از لحاظ ارزيابي حسي، نمونه ماست گاوميش سين‌بيوتيك حاوي درصد بالاي فروكتوليگوساكاريد و اينولين نسبت به شاهد بهتر ارزيابي شدند. همچنين در طي 21 روز ماندگاري ميزان زندماني باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس‌اسيدوفيلوس‌(log cfu/ml8.2) نسبت به بيفيدوباكتريوم‌بيفيديوم‌(log cfu/ml 7.62) بهتر بود. بنابراين، استفاده از فروكتواليگوساكاريد و اينولين براي توليد ماست گاوميش سين‌بيوتيك با ويژگي‌هاي فراسودمند توصيه مي‌شود.