ويژگي‌هاي فيزيك ‌و شيميايي رنگ خوراكي چاي و ارزيابي بازارپسندي آن

پسماند كارخانجات چاي‌سازي منبع مناسبي براي استخراج رنگ خوراكي هستند كه مي‌توانند جايگزين رنگ‌هاي غيرطبيعي در صنايع غذايي ‌شوند. اين مطالعه با هدف تكميل نتايج  به دست آمده از پژوهشي كه قبلا براي تعيين بهترين روش استخراج با بالاترين عملكرد و پايداري رنگ از ضايعات چاي سياه در مقياس آزمايشگاهي انجام شده بود، در سطح نيمه صنعتي طراحي و اجرا گرديد. استخراج رنگ از پسماند كارخانه چاي و با استفاده از سيستم كندانس برگشتي با حلال آب: اتانل، زمان‌ 30 دقيقه و در دماي جوش حلال انجام گرديد. عصاره استخراج شده پس از تصفيه و پاستوريزه كردن، تغليظ شد و بخشي از آن در دستگاه خشك‌كن پاششي به عصاره خشك شده تبديل گرديد. سنجش كيفيت شامل آزمون‌هاي ميكروبي، فيزيك و شيميايي و بازارپسندي روي نمونه انجام شد. نتايج نشان داد تعداد كل ميكروارگانيزم‌ها و عناصر سنگين فلزي در رنگ چاي از حد مجاز استاندارد تجاوز نكرده است. ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني، پلي‌فنل كل و كافئين در رنگ جامد به ترتيب 94.5، 18.3 و 4.7 درصد و در رنگ مايع 49.7، 2.8 و 0.4 درصد بود. در آزمون حسي، كاربرد مخلوط رنگ جامد و مايع در پاستيل امتياز بالاتري (0.05≥p) از ارزياب‌ها كسب كرد و از نظر آنها تفاوت معني‌داري بين سركه با رنگ چاي و سركه با رنگ موجود در بازار ديده نشد. رنگ استخراج شده مي‌تواند به هر دو صورت مايع و جامد تهيه گردد كه قابليت استفاده آن را در دامنه وسيعي از محصولات غذايي افزايش مي‌دهد.