بهبود‌كيفيت و ماندگاري‌نان بربري برپايه‌آرد‌كامل مخلوط با استفاده از خميرترش ‌با تخمير‌خودبخودي ‌خميرترش ‌حاوي‌ لاكتوباسيلوس‌ پلانتاروم

پايه تغذيه در بسياري از كشورها از جمله ايران نان است. با توجه به اهميت مصرف آرد كامل گندم به همراه ساير غلات از نظر تامين مواد مغذي، در اين پژوهش كاربرد خمير ترش حاوي آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم و خميرترش با تخمير تصادفي در تهيه نان بربري )مخلوط آردهاي كامل جو-گندم و جو-گندم جوانه زده( مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. نتايج استفاده از خميرترش بر ميزان اسيد فيتيك در نان بربري نشان داد كه خميرترش تصادفي ميزان اسيد فيتيك را بيشتر كاهش مي دهد. از اينرو سبب افزايش ميزان املاح آهن و روي در هر دو نمونه نان شد. بررسي فعاليت ميكروبي نان، نشانگر عدم رشد ميكروبي در تمامي نمونه ها در روز اول و سوم نگهداري بود. همچنين نتايج شمارش كپك نشان داد كه استفاده از خميرترش تصادفي تاثير مناسب تري بر عدم رشد كپك در هر نان دارد. نتايج ارزيابي بافت نان‌ ها طي يك هفته نگهداري پس از پخت نشان داد كه با استفاده از خميرترش در شرايط تخمير تصادفي كيفيت بافت نان تا 5 روز پس از پخت حفظ مي شود. براساس نتايج حاصل از اين مطالعه، مي توان با استفاده از خميرترش با تخمير تصادفي در تهيه نان بربري از آرد كامل تركيبي،  اسيدفيتيك را كاهش، ويژگي هاي تغذيه اي را ارتقا و زمان ماندگاري نان را افزايش داد.