بررسي امكان توليد‌كماج رژيمي بر پايه شيرين‌كننده استويا

در دهه‌هاي اخير با افزايش آگاهي مصرف كنندگان از ارتباط بين رژيم غذايي و سلامتي، مصرف غذاهاي كم كالري رواج يافته است. شيرين كننده‌هاي سنتتيك و غير مغذي مي‌توانند به عنوان جايگزين شكر در فرآورده‌هاي غله‌اي مورد استفاده قرار گيرند و بر روي رنگ، طعم و بافت محصول نهايي تأثير گذار باشند. هدف اين پژوهش توليد كماج بر پايه شيرين كننده استويا و يافتن شرايط بهينه نسبت شيرين كننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاري و دست‌يابي به محصولي با خواص كيفي مناسب بود به طوري كه گليكوزيدهاي استويا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جايگزين ساكاروز در فرمولاسيون كماج مورد استفاده قرار گرفت. در طي دوره نگهداري مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهاي رنگ و آناليز پروفايل بافت نمونه‌هاي توليدي در روزهاي 1 و 3 پس از پخت، اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد كه تفاوت معني داري بين حجم نمونه‌هاي كماج رژيمي توليدي و نمونه شاهد وجود داشت به‌صورتي‌كه نمونه شاهد ارتفاع كمتري نسبت به ساير نمونه‌ها داشت (0.05≥p). از نظر پارامتر رنگي L بين نمونه شاهد و ساير نمونه‌ها اختلاف معني دار بوده و نمونه كماج RS-100، رنگ پوسته روشن‌تري داشت (0.05≥p). نتايج آناليز بافت نشان داد كه نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتري داشت (0.05≥p). در ارتباط با ميزان شيريني، ارزياب‌ها نمونه RS-050 را ترجيح دادند و اين نمونه پس از نمونه شاهد داراي بيشترين ميزان پذيرش كلي بود. در نهايت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.