تأثير نوع و مقدار اينولين‌هاي استخراج‌شده از منابع مختلف بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي خامه كم‌چرب

اين مطالعه به بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، ويسكوزيته ظاهري، مؤلفه‌هاي رنگي) و حسي خامه كم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوي اينولين در مقايسه با نمونه‌ي شاهد (30 درصد چربي) مي‌پردازد. از اينولين كاسني (Cichorium intybus L.)، آرتيشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت 1.5، 2 و 3 درصد وزني/وزني به‌عنوان جايگزين چربي استفاده شد. نتايج نشان داد، مدت‌زمان نگهداري، نوع و غلظت اينولين تأثير معني‌داري بر pH و اسيديته خامه داشت (P 0.05). حداكثر اسيديته زماني حاصل شد كه از اينولين كاسني به‌عنوان جايگزين چربي استفاده شد. در غلظت 3 درصد اينولين آرتيشو يا باباآدم و همچنين غلظت بيش از 1.5 درصد اينولين كاسني، pH و اسيديته خامه به بالاتر از آستانه قابل‌پذيرش رسيد. باگذشت زمان، ويسكوزيته نمونه‌‌ي شاهد به‌طور معني‌داري كاهش يافت، اما ويسكوزيته‌ي نمونه‌هاي حاوي اينولين از پايداري بيش‌تري برخوردار بود (P 0.05). نمونه غني‌شده با 1.5 درصد اينولين كاسني به‌طور معني‌داري بيشترين ويسكوزيته را نشان داد. بيشترين مقدار اختلاف كل رنگ (ΔE) براي خامه حاوي اينولين كاسني به دست آمد. پايداري رنگ نمونه‌هاي حاوي اينولين بيشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه‌هاي حاوي اينولين در پارامترهاي حسي به نمره‌هاي قابل‌قبول دست يافتند و تفاوت بين نمونه‌هاي حاوي اينولين باباآدم و آرتيشو با نمونه‌ي شاهد (30٪ چربي) در سطح 5 درصد معني‌دار نبود. به‌طوركلي، اينولين باباآدم يا آرتيشو در غلظت 2 درصد مي‌توانند يك جايگزين چربي پري‌بيوتيك مناسب براي توليد خامه كم‌چرب (15٪) باشند.