اثر‌اتمسفر‌اصلاح شده و‌ اسانس‌هاي زنجبيل و زيره ‌بر‌جمعيت ميكروبي و خواص ‌ارگانولپتيكي‌ كلوچه سنتي اهواز

در اين مطالعه اثر غلظت‌هاي مختلف سه نوع مخلوط گازي (دي‌اكسيد كربن و نيتروژن) و نيز شرايط تحت خلأ و بسته-بندي بدون تزريق گاز و اسانس‌هاي زنجبيل و زيره براي افزايش زمان ماندگاري كلوچه سنتي اهواز در شرايط محيط 250C در يك پوشش4 لايه مورد بررسي قرار گرفت. بسته‌بندي شاهد با 4 نوع بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده با تركيب‌هاي گازي كه شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلأ ، به همراه تزريق اسانس‌هاي زيره و زنجبيل و بدون اسانس بودند ، مقايسه گرديد. نمونه‌هاي بسته‌بندي شده، طي 60 روز در زمانهاي مختلف مورد آزمون‌هاي شمارش باكتر‌هاي هوازي ، كپك و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزيابي حسي قرار گرفتند. آناليزنتايج در قالب طرح كاملا تصادفي توسط نرم‌افزار آماري SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه‌اي دانكن (P 0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاري كلوچه با اسانس زنجبيل تحت تركيبات گازي 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتيب60 ،58 و 45 روز و تحت خلأ و شاهد40 و 35 روز ، در تركيبات گازي 80 درصد CO2 همراه با اسانس زيره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلأ و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزريق اسانس، در تركيب گازي 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتيب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترين شرايط متعلق به نمونه‌هاي حاوي اسانس زنجبيل تحت شرايط 80 درصد CO2 بود و تأثير مطلوبي بر آب تراوش شده، pHو نيز خواص حسي نمونه‌ها گذاشت كه به دليل خاصيت ضد‌ميكروبي بالاي اين دو فاكتور ارزيابي شد.