تأثير زعفران بر وضعيت اكسيداتيو غذاهاي سرخ شده غني از كربوهيدرات (ته‌ديگ)

سابقه و هدف: تأثير عادات غذايي بر طول عمر و سلامت ما قابل توجه است. حرارت بالا به منظور سرخ كردن كربوهيدرات‌ها مي‌تواند مواد اكسيدان را كه عامل بسياري از بيماري‌ها مانند سرطان است را توليد كند. لذا استفاده از مواد افزودني با خاصيت آنتي‌اكسيداني مي‌تواند از اين اثرات ناخواسته جلوگيري كند. مطالعه حاضر با هدف بررسي خواص اكسيداتيو ته‌ديگ و اثر مصرف هم زمان زعفران در جمعيت كرمانشاه انجام شد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه توصيفي مقطعي از پرسشنامه «الگوي تهيه برنج در ايران» استفاده شد. حجم نمونه در هر گروه 18 عدد و در مجموع براي شش نوع ته‌ديگ بود. نمونه‌ها در بافر PBS هموژن شدند و پس از سانتريفيوژ در دماي 80- درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند. ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل  (TAC)، وضعيت اكسيدان كل (TOS) و محتواي كربونيل نمونه‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته‌ها‌: نتايج حاكي از افزايش معني‌دار وضعيت كل اكسيدان (TOS) و كربونيل و كاهش معني‌دار (0/001 P) ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل (TAC)  طي 30 دقيقه پخت بود. به طور كلي، افزودن زعفران به ته‌ديگ در TAC تغييري ايجاد نكرد. اما منجر به كاهش معني‌دار TOS در ته‌ديگ سيب زميني و برنج شد. تغييرات TOS در ته‌ديگ نان معني‌دار نبود. در محتواي كربونيل ته‌ديگ نان نيز چشمگيري ديده نشد اما منجر به كاهش در گروه‌هاي برنج و سيب زميني شد. نتيجه گيري: اين مطالعه نشان داد كه مصرف همزمان زعفران در ته‌ديگ از اثرات مضر آن از جمله سميت و سرطان زايي به طور قابل توجهي مي‌كاهد.