بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ماست غني‌شده با مخمر نانوايي غير فعال

غني‌سازي، يكي از راه‌هاي بهبود ارزش غذايي غذاها است. در اين پژوهش غني‌سازي ماست با مخمر ساكارومايسيس سرويزيه به عنوان منبعي ارزان قيمت از فيبر، پروتئين، ويتامين و مواد معدني براي توليد يك غذاي فراسودمند صورت گرفت. ويژگي‌هاي فيزيكي - شيميايي و حسي تيمارهاي غني‌شده ارزيابي شد. شير گاو در 3 سطح چربي (1.2، 1.8 و 3 درصد) با مخمر در 4 سطح (0، 0.3، 0.6 و 0.9 درصد) مخلوط و در تهيه نمونه‌هاي ماست استفاده شد. نتايج نشان داد به طور كلي درصد چربي، درصد مخمر و مدت زمان نگهداري بر تغييرات pH و اسيديته در سطح اطمينان 95% معني‌دار بود. با افزايش درصد چربي، pH افزايش و اسيديته كاهش داشت. افزايش درصد مخمر، باعث كاهش pH و افزايش شد. آب‌اندازي ماست با افزايش درصد چربي و يا مخمر و همچنين با افزايش مدت زمان نگهداري كاهش داشت. سفتي بافت در اثر افزايش چربي افزايش و در مجموع در اثر افزايش درصد مخمر كاهش داشت. بيشترين ميزان سفتي بافت در سطح مخمر صفر درصد و كمترين ميزان آن در سطح مخمر 0.9% بود. درصد چربي، درصد مخمر و همچنين برهمكنش اين دو متغير، بر شاخص رنگي a*، b* با اطمينان 95% تاثيرگذار و معني‌دار بودند. اما بر شاخص رنگي L*، تنها متغير درصد مخمر تاثير معني‌دار داشت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد تنها متغير درصد چربي بر رايحه، احساس دهاني، بافت داخلي، قاشق‌پذيري و پذيرش كلي تاثير معني‌دار داشته است.