تأثير افزودن پودر دانه زنيان بر خواص كيفي و تغذيه اي كرم شكلاتي

زنيان (Carum copticum) گياهي معطر بوده و دانه آن حاوي تركيبات شيميايي مهمي چون تيمول، كارواكرول، ترپينن، سيمن و ميرسن مي‌باشد كه خواص ضد‌ميكروبي و آنتي اكسيداني قابل توجهي ارايه مي دهند. لذا هدف از انجام اين پژوهش توليد محصول كرم ‌شكلاتي حاوي درصدهاي مختلف پودر دانه زنيان به منظور تهيه غذايي فراسودمند با ارزش تغذيه‌اي بالا و حاوي خواص آنتي اكسيداني مطلوب در نگهداري كرم شكلاتي بود. به همين منظور پودر دانه زنيان در مقادير صفر تا 5 درصد به فرمولاسيون كرم‌ شكلاتي اضافه شد و تاثير آن بر ويژگي هاي تغذيه‌اي شامل مقدار فيبر، تركيبات فنولي و آنتي اكسيداني و خواص تكنولوژيكي و حسي محصول شامل رنگ، سفتي بافت، طعم، قابليت مالش پذيري و احساس دهاني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزودن پودر دانه زنيان عدد پراكسيد كرم‌ شكلاتي در طي 75 روز نگهداري بطور معني داري (0.05 p) كاهش يافت. همچنين بررسي ويژگي هاي تغذيه اي كرم‌ شكلاتي حاوي پودر زنيان نشان داد كه مقدار تركيبات فنلي، فيبر و ظرفيت آنتي اكسيداني محصول در تيمار غني شده با 5% پودر نسبت به نمونه شاهد افزايش معني داري (p 0.05) نشان داد. با اين وجود نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه با افزودن درصدهاي بيشتر پودر دانه زنيان از مقبوليت حسي محصول كاسته شد كه علت اين امر به دليل طعم خاص زنيان در  فراورده شكلاتي بود كه در درصدهاي بالاتر از 3 درصد مورد پذيرش ارزياب ها قرار نگرفت.