بررسي امكان توليد كيك مافين با پوشش شكلاتي پروبيوتيك بر پايه نشاسته گندم-نشاسته اصلاح شده سيب زميني

تحقيق حاضر با هدف استفاده از نشاسته گندم و نشاسته اصلاح شده سيب زميني به جاي آرد كامل براي تهيه مافين با روكش شكلاتي انجام گرفت. به اين منظور، نشاسته گندم و سيب زميني به ترتيب در سطوح 100-0، 90-10، 80-20، 75-25 و 30-70 به جاي آرد در تهيه مافين مورد استفاده قرار گرفت. بعد از تهيه نمونه ها بهترين نمونه كه شباهت بالائي به كيك تهيه شده از آرد كامل داشت به عنوان نمونه مطلوب انتخاب و توسط لايه شكلاتي حاوي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي روكش داده شد. نتايج حاكي از آن بود كه با حذف آرد كامل خواص رئولوژيكي، فارينوگراف و اكستنسوگراف دچار تغييرات معني داري (p 0.05) شدند. همچنين كاهش pH، رطوبت، پروتئين، ميزان فنيل آلانين، خاكستر، تخلخل و حجم مخصوص مافين هاي توليد شده با جايگزين كردن آرد كامل توسط نشاسته گندم و نشاسته سيب زميني مشاهده گرديد در حاليكه چربي و سفتي افزايش نشان داد. براي مغز كيك ها با جايگزين كردن آرد كامل شاخص روشنائي، a*،*b و شاخص قهوه ائي شدن كاهش و تغييرات رنگ كلي دچار تغيير زيادي گرديد. نتايج پذيرش كلي حاكي از آن بود كه بين نمونه هاي شاهد و مافين هاي حاوي 20 و 25 درصد نشاسته سيب زميني اختلاف معني داري مشاهده نگرديد. با در نظر گرفتن همه ويژگي ها، كيك مافين تهيه شده از نشاسته نمونه حاوي 25 درصد نشاسته سيب زميني و 75 درصد نشاسته گندم به عنوان نمونه بهينه انتخاب گرديد و شكلات پروبيوتيكي به عنوان روكش براي آن استفاده گرديد و مشاهده شد كه بعد از يك هفته شمارش پروبيوتيك ها افت معني داري نشان نداد.