بررسي امكان توليد ميان‌وعده‌هاي غذايي سالم بر پايه غلات با افزودن نشاسته مقاوم نوع سه

نشاسته‏هاي مقاوم در دسته نشاسته هاي غيرقابل هضم طبقه‏بندي شده و تحت عنوان محصولي پري بيوتيك معرفي مي گردد كه در مقايسه با ساير فيبرهاي رژيمي كالري پائين‏تر داشته و ارزان تر مي باشد. از اين‏رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه توليد شده به روش حرارتي در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد در يك طرح كاملاً تصادفي به عنوان جايگزين آرد گندم در فرمولاسيون بيسكوئيت، دونات و كلوچه بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي محصول نهايي بود. نتايج نشان داد با جايگزيني آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفي بيش از 20 درصد ميزان رطوبت و فعاليت آبي بيسكوئيت، دونات و كلوچه به ترتيب افزايش و كاهش يافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏هاي دونات توليدي نيز تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند كاهشي داشت. همچنين نمونه حاوي 15 درصد نشاسته مقاوم در اين محصولات از كمترين ميزان سفتي بافت برخوردار بود. از سوي ديگر با جايگزيني نشاسته مقاوم در فرمولاسيون بيسكوئيت، دونات و كلوچه تنها در سطوح 15 درصد جايگزيني و بالاتر، ميزان مؤلفه L* افزايش و مؤلفه‌هاي a* و b* پوسته محصول نهايي كاهش يافت. داوران چشايي نيز با بررسي نمونه‏هاي بيسكوئيت، دونات و كلوچه، نمونه حاوي 15 درصد نشاسته مقاوم را به‏عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند. لذا با توجه به نتايج بدست آمده از پژوهش حاضر مي توان بيان داشت با جايگزين نمودن 15 درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي محصول نهايي، امكان غني‏سازي اين ميان وعده‏هاي غذايي وجود داشته و مصرف‌كننده مي تواند از مزاياي محصولات پري‏بيوتيكي در رژيم غذايي خود بهره‌مند گردد.