استفاده از ارزن بعنوان جايگزين آرد گندم در توليد نان باگت با گلوتن كاهش يافته

آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن مي‌باشد، اما از نظر ارزش غذايي در مقايسه با ساير دانه‌هاي غلات منبع غني از پروتئين، اسيدهاي آمينه ضروري، انرژي، ويتامين‌ها و مواد مغذي مي‌باشد. علاوه بر آن سرشار از فيبرهاي رژيمي، مواد فيتوشيميايي و ريزمغذي‌هاست. در پژوهش حاضر اثر تركيب آرد ارزن و گندم در توليد نان در سطوح جايگزيني مختلف (30،10و 50 درصد) مورد بررسي قرار گرفت. خصوصيات پخت نمونه‌هاي مختلف ارزيابي شد و پارامترهاي مرتبط با خواص نان از قبيل حجم، ارتفاع، خصوصيات بافتي (سختي، چسبندگي و پيوستگي)، رنگ نان و خصوصيات حسي اندازه‌گيري و با نان آرد گندم مقايسه شد. نتايج حاصل از تحقيق بيانگر آن بود كه با افزايش سطوح جايگزيني آرد ارزن در فرمولاسيون، ارتفاع و حجم نان كاهش، سختي نان ها افزايش و مقادير شاخص رنگي براي پوسته نان كاهش يافت، اما مغز نان رفتار مشابهي با پوسته نشان نداد. ارزيابي‌هاي حسي نتايج جالب توجهي را نشان داد. مقبوليت كلي نان آرد ارزن بدليل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما اين ميزان مقبوليت كلي با افزايش آرد ارزن در تركيب كاهش يافت. نتايج تحقيق حاضر بيانگر پتانسيل بالاي آرد ارزن  براي استفاده در فرمولاسيون‌هاي مواد غذايي مختلف است.