بررسي ايمني و ويژگي‌هاي پروبيوتيكي باكتري‌هاي لاكتيك اسيد پروتئوليتيك جدا شده از شير خام و ارزيابي توانايي آ‌ن‌ها در توليد تركيبات معطر

سابقه و هدف: محصولات لبني منبع خوبي از باكتري‌هاي لاكتيك اسيد مي‌باشند. فعاليت پروتئوليتيك يكي از خواص فيزيولوژيكي برخي از باكتري‌هاي لاكتيك اسيد مي‌باشد كه در ايجاد عطر و طعم انواع پنيرها و كاهش دوره رسانيدن آن‌ها نقش دارد. بنابراين، شناسايي سويه-هاي با عملكرد چندگانه، مي تواند منجر به معرفي كشت‌هاي جديد با هدف توليد محصولاتي با ويژگي‌هاي حسي مطلوب و سلامت بخش شود. از اين رو، هدف از اين پژوهش بررسي ويژگي‌هاي پروتئوليتيكي و پروبيوتيكي تعدادي از باكتري‌هاي لاكتيك اسيد جدا شده از شير گاو و شير بز و ارزيابي توانايي آن‌ها در توليد تركيبات معطر به صورت كيفي بود.مواد و روش: در اين پژوهش فعاليت پروتئوليتيكي 3 سويه لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس، لاكتوباسيلوس دلبروكي و لاكتوباسيلوس فرمنتوم با استفاده از روش انتشار در چاهك در محيط Skim milk agar اندازه‌گيري شد. همچنين برخي از ويژگي‌هاي ايمني شامل مقاومت به آنتي‌بيوتيك‌هاي اريترومايسين، پني‌سيلين، كليندامايسين، جنتامايسين، ونكومايسين، تتراسايكلين، آمپي‌سيلين و كلرومفنيكل، فعاليت هموليتيكي و توليد آمين‌هاي بيوژنيك و شماري از ويژگي‌هاي پروبيوتيكي از جمله آبگريزي سطحي سلول، خوداتصالي، هم‌تجمعي و فعاليت ضد ميكروبي اين 3 سويه مورد بررسي قرار گرفت. علاوه بر اين، توانايي توليد 2 تركيب معطر دي استيل و استوئين به صورت كيفي ارزيابي گرديد.يافته‌ها: قطر هاله‌هاي ايجاد شده در نتيجه فعاليت پروتئوليتيكي باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس فرمنتوم، لاكتوباسيلوس دلبروكي و لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس به ترتيب 29.5، 25 و 15.7 ميلي‌متر بود. اين سويه‌ها به آنتي‌بيوتيك‌هاي جنتامايسين و ونكامايسين مقاوم و به آنتي‌بيوتيك‌ كلرومفنيكل حساس بودند. سويه‌هاي مورد مطالعه هيچگونه فعاليت هموليتيكي نشان ندادند و توانايي توليد آمين‌ بيوژنيك در آن‌ها مشاهده نشد. در باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس فرمنتوم، لاكتوباسيلوس دلبروكي و لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس ميزان آبگريزي سطحي سلول به ترتيب برابر با 83.33، 62.67 و 8.94 درصد و ميزان خوداتصالي به ترتيب برابر با 35.68، 23.61 و 7.16 درصد بود. هر 3 سويه درصد هم‌تجمعي نسبتاّ بالايي با باكتري‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا تيفي‌موريوم، ليستريا مونوسيتوژنز و اشرشيا كلي داشتند و اثر ضد ميكروبي خوبي را عليه ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زا مورد مطالعه نشان دادند. همچنين، بيشترين شدت رنگ حاصل از توليد دي استيل و استوئين به ترتيب در باكنري‌ لاكتوباسيلوس فرمنتوم و لاكتوباسيلوس دلبروكي مشاهده شد.نتيجه‌گيري: در اين پژوهش مشخص گرديد كه هر سه سويه ايمن بوده و خاصيت پروبيوتيكي خوبي دارند. به علاوه ، اين سويه‌ها به دليل فعاليت پروتئوليتيكي خود قادر به توليد تركيبات معطر دي استيل و استوئين مي‌باشند. از اين رو، باكتري‌هاي لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس، لاكتوباسيلوس دلبروكي و لاكتوباسيلوس فرمنتوم مي‌توانند به عنوان كشت‌هاي آغازگر جهت توليد پنيرهايي با دوره رسانيدن كوتاه‌تر مورد استفاده قرار گيرند.