بهينه‌سازي ويژگي‌هاي عملكردي امولسيون و كف ايزوله پروتئيني عدس رقم كيميا

در پژوهش حاضر تأثير سه متغير مستقل دما (4-30) درجه سانتي‌گراد، زمان (20-60) دقيقه وpH (8/5-10) بر روي ميزان استخراج پروتئين عدس كيميا، ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي و خصوصيات عملكردي پروتئين عدس استخراج‌شده شامل ظرفيت و پايداري امولسيون، ظرفيت تشكيل و پايداري كف در طي 20 اجراي استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مركب مركزي و شش تكرار در نقطه مركزي، مورد ارزيابي قرار گرفت. حداكثر بازده پروتئين با شرايط بهينه ‌ي دماي 30 درجه سانتي‌گراد، زمان 20 دقيقه و مقدار pH 8/6 به‌دست آمد. بيشترين پايداري كف پس از گذشت 30 دقيقه از تشكيل كف در pH برابر با 8/5 مشاهده شد و در pH برابر 10 ظرفيت امولسيون كنندگي بيشترين مقدار بود. نتايج اين پژوهش نشان داد كه ايزوله پروتئين عدس رقم كيميا قابليت استفاده به‌عنوان جزئي از فرمولاسيون غذايي را دارد كه ارزش غذايي و ويژگي ‌هاي عملكردي محصول را افزايش مي ‌دهد. علاوه بر اين مي‌ توان ايزوله پروتئين عدس را يك پروتئين طبيعي با كيفيت بالا در نظر گرفت و به‌عنوان ماده مغذي يا ماده اصلي غذاهاي مفيد براي سلامتي بشر استفاده نمود.