بررسي خواص آنتي اكسيداني پپتيدهاي زيست فعال تخليص شده از ضايعات حاصل از فرآوري ماهي هوور مسقطي(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزيم هاي گوارشي پپسين و تريپسين

در صنايع فرآوري ماهي ها 70-50 % ماهي اوليه به‌عنوان ضايعات توليد مي‌شوند درحاليكه منابع غني از پروتئين و آمينواسيدهاي ضروري هستند. استفاده ي بهينه از اين ضايعات و توليد تركيبات  با ارزش افزوده ي بالا كه خواص سلامتي بخش قابل توجهي داشته باشند از چالش‌هاي مهم صنايع فرآوري ماهي‌ها است. در اين پژوهش تاثير شرايط هيدروليز (زمان: 300-30 دقيقه و غلظت آنزيم 3-0.5 درصد) و نوع پروتئاز (پپسين و تريپسين) بر درجه هيدروليز و ويژگي هاي آنتي اكسيداني (مهار راديكال DPPH، شلاته كنندگي يون آهن، مهار راديكال نيتريك اكسيد، ظرفيت ضداكسايشي كل و احياء كنندگي يون آهن) پروتئين هيدروليز شده حاصل از امعاء و احشا ماهي هوور مسقطي با استفاده از روش سطح پاسخ ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه شرايط بهينه براي توليد پروتئين هيدروليز شده با بيشترين ويژگي هاي آنتي اكسيداني با آنزيم‌هاي پپسين و تريپسين به ترتيب عبارت بودند از: زمان هيدروليز 179.09 و 143.62 دقيقه و غلظت آنزيم 2.63 و 1.94 درصد؛ در اين شرايط درجه هيدروليز پروتئين هاي هيدروليز شده ي حاصل از فعاليت تريپسين بيشتر از پپسين محاسبه شد. مقايسه ويژگي هاي آنتي اكسيداني هيدروليز شده هاي حاصل از دوآنزيم مورد استفاده نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده حاصل از تريپسين از پتانسيل آنتي اكسيداني قوي تري نسبت به پپسين برخوردار بود. بنابراين مي توان بيان نمود كه پروتئين هيدروليز شده امعاء احشا ماهي هوور مسقطي با استفاده از آنزيم تريپسين به عنوان يك ترگيب سلامتي بخش و با ارزش افزوده بالا قابليت كاربرد در توليد محصولات غذايي فراسودمند و مكمل هاي سلامتي بخش براي ورزشكاران و افراد سالمند را دارد.