بررسي خواص فيزيكوشيميايي و حسي شير كاكائو سين بيوتيك حاوي اينولين، استويا و لاكتوباسيلوس پلانتاروم

بيشترين ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك باكتري‌هاي اسيد لاكتيك هستند مانند لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس كازئي، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و استرپتوكوكوس لاكتيس. اينولين تركيبي قندي (از نوع اليگوساكاريد ) و غير قابل هضم يا با قابليت هضم اندك است، محلول در آب بوده و داراي خواص پري بيوتيكي است و به‌عنوان منبع كربن يا انرژي، به طور انتخابي سبب رشد و يا فعاليت پروبيوتيك‌ها  مي‌شود. شير كاكائو جزو شيرهاي طعم دار مي باشد و در فرمولاسيون آن از مقادير بالايي شكر استفاده مي‌شود. در تحقيق حاضر از استويا به عنوان جايگزين شكر معمولي و از اينولين به عنوان پري بيوتيك در توليد شيركاكائو سين بيوتيك به كمك لاكتوباسيلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد 6 نمونه تهيه و كدگذاري گرديد؛ نمونه‌ها شامل  T1(8 درصد استويا)؛ T2:(4درصد استويا)؛ T3: (8درصد اينولين+ 8درصد شكر)؛ T4: (4درصد اينولين +8درصد شكر)؛ T5: (4درصد  استويا +4درضد اينولين)؛ T6: (8درصد شكر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شير مصرفي(3 ليتر شير) بود. طبق نتايج به دست آمده از تحقيق، نمونه هاي حاوي اينولين به ويژه نمونه T5 و T4 داراي پروبيوتيكهاي زنده بيشتري پس از 3 و 7 روز نگهداري بودند. علاوه بر آن ميزان pH و اسيديته اين نمونه ها نيز نسبت به ساير نمونه ها به ترتيب كمتر و بيشتر بود. بيشترين بريكس مربوط به نمونه T6(شاهد) بود و ميزان ويسكوزيته نمونه T6 در روز اول نگهداري و نمونه T3 پس از 7 روز نگهداري بيشتر از ساير نمونه ها بود. كمترين ميزان رسوب گذاري نيز مربوط به نمونه هاي T3، T4 , T5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداري مورد بررسي بود. ارزيابي هاي حسي(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي) نشان داد كه نمونه ها از نظر آماري داراي اختلاف معني دار نبودند ولي نمونه T1 نسبت به ساير نمونه ها امتياز كمتر و نمونه شاهد بيشترين امتياز را داشت.