ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و بافت كيك اسفنجي بدون گلوتن حاوي پودر كدوحلوايي

هدف از اين مطالعه بررسي تأثير سطوح مختلف جايگزيني (0، 10، 20 و 30 درصد وزني- وزني) آرد برنج با پودر كدوحلوايي بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و بافت كيك اسفنجي بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بود. تجزيه‌وتحليل داده‌ها بر اساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح آماري كاملاً تصادفي و در سه تكرار انجام شد. استفاده از پودر كدوحلوايي در فرمولاسيون كيك هاي بدون گلوتن بر پايه آرد برنج ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و بافتي نمونه ها را به شكل معني داري بهبود بخشيد (0.05 p). با افزايش نسبت جايگزيني آرد برنج با پودر كدوحلوايي تا 30 درصد، ويسكوزيته (از 682.66 تا 3518.44 سانتي پواز)، سفتي (از 21.11 تا 53.97 گرم)، انسجام (از 0.83 تا 0.94) و كشش‌پذيري (از 9.74 تا 13.49 ميلي‌متر) خمير به‌صورت معني‌داري بهبود يافت؛ اما چسبندگي خمير (3.15 ميلي ژول) در مقايسه با نمونه شاهد (1.08 ميلي ژول) افزايش يافت (0.05 p). همچنين افزودن پودر كدوحلوايي تا 30 درصد در فرمولاسيون نمونه‌ها، سبب افزايش سفتي (از 456.17 تا 800.11 گرم)، انسجام (از 0.56 تا 0.67)، كشش‌پذيري (از 8.68 تا 11.43 ميلي‌متر) و قابليت جويدن (از 2231 تا 6148 گرم) كيك‌هاي توليدي شد (0.05 p). افزايش اختلاط پودر كدوحلوايي در فرمولاسيون كيك (تا 30 درصد)، افزايش معني‌داري در تغييرات كلي رنگ (EΔ)، شاخص قهوه‌اي شدن و اشباعيت رنگ (كروما) كيك‌هاي توليدي در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد ايجاد كرد و همچنين سبب افزايش زاويه هيو به سمت 90 درجه گرديد كه نشان دهنده افزايش شدت رنگ زرد در نمونه‌هاي حاوي مقادير بيشتر پودر كدوحلوايي بود (0.05 p).