اثر پايداركننده‌هاي زانتان، كاراگينان و مونو‌ديگليسيريد بر ويژگي‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي شير‌كاكائو به روش سطح پاسخ

وجود يك لايه كاكائو در انتهاي بطري شيركاكائو از نظر مصرف‌كننده ناخوشايند است و معمولاً ميزان رسوب ذرات كاكائو در انتهاي بطري اولين موردي است كه جلب توجه مي‌كند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر پنج سطح از پايداركننده‌ها شامل: زانتان، كاپاكاراگينان و مونوديگليسيريد بر ويژگي‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي شير‌كاكائو به روش سطح پاسخ (RSM) بود. از اينرو، 20 تيمار در سه بلوك و با شش تكرار در نقطه‌ي مركزي توليد شد. سپس آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي انجام پذيرفت. براي توليد شيركاكائوي بهينه با ويسكوزيته‌ي مناسب 110 سانتي‌پوآز و كمترين ميزان رسوب و دوفازشدن، از روش بهينه‌يابي عددي استفاده شد. نمونه‌هاي پيشنهادي نرم‌افزار در آزمايشگاه توليد و با نتايج واقعي شيركاكائو‌ها با آزمون T-test يك‌نمونه‌اي در سطح اطمينان 95% مورد مقايسه قرار‌گرفت كه با‌توجه به عدم مشاهده تفاوت معني‌دار، صحت مدل پيش‌گويي‌شده تاييد شد. بر اساس نتايج مشخص‌شد كه افزايش هيدروكلوئيدها در سطح اطمينان(P 0.001) سبب افزايش ويسكوزيته و همينطور افزايش پايداري محصول و كاهش ميزان تشكيل رسوب گرديد. ارزيابي حسي نشان داد كه كاپاكاراگينان بيشترين تاثير را بر پذيرش كلي داشت و سپس به‌ترتيب زانتان و مونوديگليسيريد نقش مثبت داشته‌اند(P 0.001).