بهينه سازي شرايط هيدروليز و نوع پروتئاز بر درجه هيدروليز و ويژگي‌هاي ضداكسايشي پروتئين هيدروليز شده حاصل از امعاء و احشا ماهي هوور مسقطي(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ

اكسيداسيون در اندام هاي زنده باعث بيماري هاي خطرناكي از جمله سرطان و در مواد غذايي باعث فساد و ضررهاي اقتصادي سنگين مي گردد. آنتي اكسيدان هاي سنتزي عوارض نامطلوب و خطرناكي بر سلامتي انسان دارند، از اين رو شناسايي تركيبات ضداكسايشي طبيعي از نيازهاي اصلي صنعت مواد غذايي است. در صنايع فرآوري ماهي ها حدود 70-50 % ماهي اوليه كه منابع بالقوه اي از تركيبات با ارزش تغذيه اي مانند آمينو اسيدهاي ضروري هستند به عنوان ضايعات توليد مي شود. بنابراين يافتن راهي جهت استفاده ي بهينه از اين ضايعات و توليد تركيبات سلامتي بخش با ارزش افزوده ي بالا مانند پپتيدهاي زيست فعال از اهميت زيادي برخوردار است. در اين پژوهش به بررسي تاثير شرايط هيدروليز (زمان: 300-30 دقيقه و غلظت آنزيم 3-0.5 درصد) و نوع پروتئاز (آلكالاز و پانكراتين) بر درجه هيدروليز و ويژگي هاي ضداكسايشي (مهار راديكال DPPH، شلاته كنندگي يون آهن، مهار راديكال نيتريك اكسيد، ظرفيت ضداكسايشي كل و احياء كنندگي يون آهن) پروتئين هيدروليز شده حاصل از امعاء و احشا ماهي هوور مسقطي با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتايج نشان داد كه شرايط بهينه جهت دستيابي به بيشترين ويژگي هاي ضداكسايشي با آلكالاز و پانكراتين به ترتيب عبارت بودند از: زمان هيدروليز 146.9 و 171.67 دقيقه و غلظت آنزيم 1.94 و 2.17 درصد؛ در اين شرايط درجه هيدروليز پروتئين هاي هيدروليز شده ي توليدي 25.12 درصد و 20.35 درصد محاسبه شد. مقايسه ويژگي هاي ضداكسايشي هيدروليز شده هاي توليدي با هردو پروتئاز نشان داد كه آنزيم آلكالاز  منجر به توليد پروتئين هيدروليز شده با خواص ضداكسايشي قوي تري نسبت به پانكراتين شد. بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه پروتئين هيدروليز شده امعاء احشا ماهي هوور مسقطي با استفاده از آنزيم آلكالاز به عنوان يك محصول سلامتي بخش و با ارزش افزوده قابليت كاربرد در توليد محصولات غذايي فراسودمند و مكمل هاي سلامتي بخش استفاده نمود.