بررسي تأثير اسانس پونه كوهي و صمغ ژلان بر ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري دوغ گرماديده بدون گاز

در تحقيق حاضر تأثير سطوح مختلف اسانس پونه كوهي (0، 250 و ppm 500) و صمغ ژلان (0، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي دوغ در طي 60 روز نگهداري در شرايط يخچال بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه صمغ ژلان و اسانس پونه كوهي تأثير معني داري ( p 0.05 )  بر خصوصيات شيميايي دوغ شامل اسيديته، pH، چربي و ماده خشك نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزايش ويسكوزيته و پايداري دوغ گرديد. اسانس پونه كوهي موجب افزايش معني دار ( p 0.05 )  مهار راديكال DPPH و كاهش اكسيداسيون گرديد. حداقل غلظت بازدارندگي و حداقل غلظت باكتري كشي اسانس پونه كوهي بر روي اشرشياكلاي به ترتيب 1.6 و 3.12 ميلي گرم/ ميلي ليتر و جهت استافيلوكوكوس اورئوس به ترتيب 0.4 و 0.80 ميلي گرم/ ميلي ليتر گزارش شد. از نظر خصوصيات حسي، كاربرد اسانس پونه كوهي و صمغ ژلان تأثير معني داري ( p 0.05 )  بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتياز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهاني گرديد. دوغ حاوي 0.5 درصد صمغ ژلان و ppm 250 اسانس پونه كوهي از نظر خصوصيات حسي داراي مقبوليت و پايداري بيشتر وفاقد آلودگي بود كه  به عنوان تيمار برتر شناخته شد.