اثر سامانه تركيبي مادون قرمز-هواي گرم بر فرآيند انجمادزدايي و ويژگي هاي كيفي هويج

سبزيجات فساد پذير هستند و به صورت فصلي كاشته مي شوند. از بهترين روش هاي نگهداري مواد غذايي انجماد مي باشد و براي استفاده از محصول منجمد، فرآيند انجمادزدايي مورد نياز مي باشد. هدف از اين مطالعه، استفاده از انجمادزدايي تركيبي اشعه مادون قرمز-هواي گرم و تاثير متقابل دما، سرعت جريان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدايي و خصوصيات كيفي هويج هاي انجمادزدايي شده مي باشد. نمونه هاي هويج پس از شستشو، با قالب استوانه اي به قطر 22.5 و ارتفاع 12ميلي متر قالب گيري و در دماي 18- درجه سانتي گراد 48 ساعت منجمد شد و تاثير پارامترهاي رفع انجماد، دماي هوا (30 و40 درجه سانتي گراد)، سرعت جريان هوا (0.5 و 5 متربرثانيه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصيات كيفي هويج هاي انجماد زدايي شده در طرح آماري كاملا تصافي بررسي گرديد. نمونه شاهد در اتاق با دماي 25 درجه سانتي گراد انجمادزدايي شد. آناليز داده ها و تفسير نتايج نشان داد، اثر متقابل افزايش دما، توان منبع تابش و سرعت جريان هوا بر روي زمان انجمادزدايي، ميزان ويتامين ث، بتاكاروتن، افت ناشي از انجمادزدايي و pH تاثير معني دار داشته است (0.05P≤). اين سامانه زمان انجمادزدايي را به طورقابل ملاحظه اي كاهش داد، زمان براي نمونه شاهد 47.66 و براي تيمار 8 (F5P300T40) 6.23 دقيقه بود. كمترين ميزان pH به تيمار7 (F0.5P300T40) 5.81 و بيشترين ميزان به تيمار 1 (F0.5P100T30) 6.15 مربوط بود. بيشترين ميزان بتاكاروتن به تيمار 8 (F5P300T40) (48.12 ميلي گرم بر 100 گرم نمونه) و كمترين ميزان به تيمار 5 (F0.5P100T40) (14.03 ميلي گرم بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تيمار 4 (F5P300T30) 36/ 12 ميلي گرم بر 100 گرم نمونه و تيمار 1 (F0.5P100T30) 3.68 ميلي گرم بر 100 گرم نمونه به ترتيب بيشترين و كمترين ميزان ويتامين ث را داشتند. افت ناشي از انجمادزدايي تيمار1 (F0.5P100T30) 19.7% بيشترين و نمونه شاهد 7.44% كمترين بود. به دليل هزينه راه اندازي اندك، زمان كوتاهتر فرآيند و كيفيت مطلوب، انجمادزدايي تركيبي به طور گسترده در صنايع غذايي كاربرد دارد.