بررسي‌خواص فيزيكوشيميايي و حسي پنير‌پروسس لبنه بر پايه صمغ‌كاراگينان و پكتين

پنير پروسس تركيبي از پنير و نمك‌هاي امولسيون كننده مي‌باشد كه تحت تاثير حرارت بافت همگن و يكنواختي دارد. لبنه يكي از انواع پنير‌هاي پروسس مي‌باشد كه در تركيب آن از ماست نيز استفاده مي‌گردد. در اين مطالعه تاثير افزودن هيدروكلوئيد كاراگينان و پكتين در سطح 0.2 درصد به تركيب پنير پروسس لبنه در زمان‌هاي 1، 40 و 80 روز بعد از توليد از لحاظ پارامتر‌‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون‌ها با استفاده از طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل گزارش ‌شدند. نتايج نشان داد كه اثر افزودن كاراگينان و پكتين و زمان نگهداري بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير لبنه معني‌دار بود. pH همه تيمار‌ها به طور معني‌دار تا روز هشتادم كاهش نشان داد. ماده خشك نمونه‌هاي حاوي هيدروكلوئيد نسبت به نمونه شاهد در در روز‌هاي نگهداري تغيير معناداري داشت. نتايج بررسي خصوصيات بافت نشان داد كه سفتي، چسبندگي، پيوستگي و ميزان ارتجاعي بودن بافت محصول توليدي با افزودن هيدروكلوئيد‌ها تغيير پيدا كرد. تيمار پكتين كمترين ميزان سفتي و چسبندگي را تا روز 80 به خود اختصاص داد. ارتجاعي بودن بافت تيمار كاراگينان به طور معني دار افزايش يافت و پيوستگي بافت با افزودن كاراگينان و پكتين به طور معني‌دار افزايش يافت. نتايج بررسي ماندگاري محصول نشان داد نمونه‌ها طي دوره نگهداري از نظر شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها، كپك و مخمر منفي بود. در ارزيابي هاي حسي، تيمار‌ حاوي پكتين از نظر سفتي، پخش‌پذيري و پذيرش كلي امتياز بالاتري كسب كرد ولي از نظر طعم و رنگ با ساير تيمار‌ها تفاوت معني‌داري نداشت.