فرمولاسيون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد خلر، كينوآ و شاه‌بلوط بر پايه آرد برنج به روش سطح پاسخ

بيماري سلياك يك اختلال مزمن و ناهنجاري ژنتيكي مادام العمر روده اي است كه به واسطه مصرف غلات حاوي گلوتن بروز مي‌كند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذايي فاقد گلوتن است. تحقيق حاضر با هدف بهينه‌يابي فرمولاسيون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (100 درصد در نمونه شاهد) و آرد كينوآ در سه سطح (20، 40 و 60 درصد) و آرد خلر در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) و آرد شاه‌بلوط در سه سطح (30، 40 و 50 درصد) به عنوان جايگزين آرد برنج انجام شد. براي طراحي آزمايش‌ها به روش مخلوط از نرم افزار DX7 استفاده شد. پس از تهيه نمونه‌ها خواص فيزيكي‌شيميايي (رطوبت و خاكستر)، بافتي (حجم مخصوص، تخلخل و سفتي)، رنگ دستگاهي و خواص حسي آن‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آناليز واريانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده براي پاسخ‌ها معني‌دار (p 05.0) بود و با كاهش درصد آرد كينوآ و افزايش درصد آرد خلر و آرد شاه‌بلوط مقدار بيشينه رطوبت (66%/30) و مقدار بيشينه حجم مخصوص و تخلخل به ترتيب 3.58 و 25.12 بدست آمد، و با كاهش درصد آرد خلر و افزايش درصد آرد شاه‌بلوط مقدار كمينه سفتي نان (5.93 نيوتن) كه با نمونه شاهد اختلاف معني‌داري داشت. نتايج نشان داد كه استفاده از تركيب آردهاي كينوآ، خلر و شاه‌بلوط براي توليد نان بدون گلوتن امكان‌پذير است و فرمول بهينه داراي 27.69 درصد آرد كينوآ و 30 درصد آرد خلر و 42.31 درصد آرد شاه‌بلوط بود.