بهينه‌سازي تأثير عصاره چاي سبز، چاي سفيد و زنجبيل بر خصوصيات فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي با روش سطح پاسخ (RSM)

در سال‌هاي اخير، به‌كارگيري منابع گياهي داراي تركيبات زيست فعال نظير رنگدانه‌ها و آنتي‌اكسيدان‌ها در مواد غذايي گسترش زيادي يافته است. تحقيقات نشان داده است كه اين منابع نقش مهمي را در بهبود خواص كيفي، ارتقاء ارزش غذايي و افزايش زمان ماندگاري محصولات غذايي مانند فرآورده‌هاي غلات و لبنيات ايفا مي‌كنند. نظر به اين نكات، در پژوهش حاضر، عصاره چاي سبز (صفر،1 و 2 درصد)، چاي سفيد (صفر،1 و 2 درصد) و زنجبيل (صفر، 0/75 و 1درصد) در فرمولاسيون كيك اسفنجي به‌كار رفت و آزمايشات شيميايي و فيزيكوشيميايي بر روي تيمارهاي مختلف انجام گرديد. جهت بهينه‌سازي نتايج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتايج، با افزايش سطوح عصاره‌هاي چاي سبز، چاي سفيد و زنجبيل، مقادير چربي، pH، پروتئين و فنل كل در تيمارها افزايش يافت. در مقابل، ميزان رطوبت، اسيديته و عدد پراكسيد كاهش يافت. هر سه عصاره چاي سبز، چاي سفيد و زنجبيل اثرات كاملاً معني‌داري بر ويژگي-هاي كيفي نمونه‌هاي كيك اسفنجي داشتند. نتايج روش سطح پاسخ نشان داد كه سطوح پائين عصاره‌هاي مورد ارزيابي در پارامترهاي بررسي شده به جز عدد پراكسيد، نتايج بهتري ارائه داد.