بررسي سينتيك تغييرات رنگ و سطح برش‌هاي بادمجان‌پوشش‌داده شده با موسيلاژ دانه‌ريحان‌ طي ‌فرآيند‌ سرخ‌كردن

استفاده از موسيلاژ‌هاي خوراكي يكي از روش‌هاي مناسب براي بهبود خصوصيات ظاهري مواد غذايي سرخ‌شده است. هدف از اين پژوهش، بررسي تغييرات مؤلفه‌هاي رنگي شامل روشنايي، قرمزي، زردي، تغييرات رنگ و مساحت برش‌هاي بادمجان پوشش‌دهي شده با غلظت‌هاي مختلف موسيلاژ دانه ريحان هنگام سرخ كردن عميق بود. در اين پژوهش، برش‌هاي بادمجان درون سرخ‌كن قرار گرفته و هر يك دقيقه (تا 12 دقيقه) اثرات دماي سرخ كردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسيوس بر ويژگي‌هاي ظاهري نمونه‌ها بررسي شد. براي مدل‌سازي مؤلفه تغييرات رنگ نيز از مدل‌هاي تواني، درجه دوم، گومپرتز، لجستيك، ريچارد، ام‌ام‌اف و ويبول استفاده شد. مؤلفه روشنايي محاسبه شده براي فرآيند سرخ شدن نمونه‌هاي بادمجان نشان داد كه نمونه‌هاي پوشش داده شده با موسيلاژ دانه ريحان روشن‌تر هستند. با افزايش غلظت موسيلاژ دانه ريحان از صفر به 1.5 درصد، مؤلفه قرمزي نمونه‌ها از 7.96 به 11.25 افزايش يافت. نمونه‌هاي پوشش داده شده به صورت معني‌داري زردتر بودند (0.05 P) اما بين غلظت‌هاي 1 و 1.5 درصد موسيلاژ اختلاف معناداري وجود نداشت (0.05 P). ميانگين مقادير مؤلفه تغييرات رنگ براي نمونه شاهد، 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد موسيلاژ دانه ريحان به ترتيب برابر 43.71، 41.25، 42.64 و 40.88 بود. براي مدل‌سازي مؤلفه تغييرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقايسه با ساير مدل‌ها خطاي كمتري داشت. ميانگين تغييرات مساحت محاسبه شده براي نمونه شاهد، 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد موسيلاژ دانه ريحان به ترتيب برابر 49.41، 43.68، 42.41 و 36.66 بود. نتايج نشان داد كه پوشش‌دهي برش‌هاي بادمجان با موسيلاژ دانه ريحان باعث حفظ شكل ظاهري محصول سرخ‌شده گرديد و كمترين تغييرات مساحت در زمان سرخ شدن در تيمار پوشش‌دهي با 1.5 درصد موسيلاژ مشاهده شد.