فرمولاسيون‌ كيك روغني ‌فراسودمند با استفاده از شيرين‌بيان و صمغ دانه‌ به

نان و كيك محصولاتي با بالاترين نرخ مصرف در ميان محصولات صنايع پخت هستند. از اين رو بهبود خواص تغذيه‌اي اين محصولات و كاهش ضايعات آن از اهميت ويژه‌اي در اقتصاد ملي برخوردار است. در اين تحقيق اثرات افزودن شيرين‌بيان به عنوان يك تركيب فراسودمند و جايگزين قند در سطوح 5، 10 و 15 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0.5 و 1.5 درصد به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي‌هاي رنگ‌سنجي، بافت‌سنجي و حسي كيك روغني در قالب طرح كاملاً تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان مؤلفه‌هاي L* وa* پوسته كيك در تمامي تيمارها در مقايسه با نمونه شاهد كاهش و مؤلفه b* افزايش معني‌داري يافت (p 0.05). تاثير افزودن شيرين‌بيان و صمغ دانه به بر مؤلفه‌هاي L*، a* وb* مغز كيك مشابه با اثر آن در پوسته كيك بود. با افزودن شيرين‌بيان تا سطح 10 درصد ميزان سفتي نمونه‏ها نسبت به نمونه شاهد كاهش (p 0.05) و پس از آن افزايش يافت. در حاليكه صمغ دانه به در هر دو سطح منجر به كاهش سفتي نمونه‌ها نسبت به شاهد شد. از طرفي با افزودن شيرين‌بيان تا سطح 10 درصد ميزان پيوستگي، فنريت و قابليت جويدن نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزايش (p 0.05) و پس از آن كاهش يافت. در حاليكه صمغ دانه به در هر دو سطح باعث افزايش اين پارامترها نسبت به شاهد شد. در آزمون ارزيابي حسي، در تمامي نمونه‌ها با گذشت زمان امتياز رنگ، طعم، بافت و پذيرش‌كلي كاهش معني‌داري داشت (p 0.05). بيشترين امتياز داوران به نمونه حاوي 10 درصد شيرين‌بيان و 1.5 درصد صمغ دانه به اختصاص يافت. نتايج تحقيق نشان داد كه نمونه حاوي 10 درصد شيرين‌بيان و 1.5 درصد صمغ دانه به اثرات مثبتي بر روي ويژگي‌هاي رنگ‌سنجي، بافت‌سنجي و حسي كيك روغني دارد.