ارزيابي ‌كيفي و بيوشيميايي فيش فينگر تهيه شده از ماهي ‌كوتر‌ساده (Sphyraena jello) در‌طول نگهداري در سردخانه (ċ۱۸-) به مدت چهار‌ماه

افزايش روزافزون آگاهي مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذايي و همچنين تغيير روش زندگي دركشورهاي صنعتي و در حال پيشرفت سبب شده است تا تقاضا براي محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شيلاتي بيشتر شود. هدف از اين پژوهش، امكان‌سنجي توليد فيش فينگر از گوشت ماهي كوتر ساده (Sphyraena jello) و مقايسه تركيبات تقريبي و شاخص‌هاي فساد در شرايط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تيمار فيش فينگر، به ترتيب: (تيمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ، تيمار ۲: سوريمي، تيمار۳: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تيمار۴: سوريمي+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد. سپس فاكتورهاي تقريبي (رطوبت، خاكستر، چربي و پروتئين) و شاخص‌هاي فساد شامل:( پراكسيد، اسيد چرب آزاد، اسيد تيوباربيتوريك، بازهاي ازته فرار)در محصولات توليد شده در زمان‌هاي: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرايط انجماد اندازه‌گيري شدند. بررسي نتايج فاكتورهاي تقريبي نشان داد كه تيمار۳ در چربي (6/72±0/06)، خاكستر(2/17±0/16)،پروتين(15/61±0/17) اختلاف معني داري با ساير تيمارها (0/05‌≥P‌‌) در پايان دوره نگهداري داشته است . تيمار۲ در فاكتور رطوبت با اختلاف معني دار (0/05‌≥‌‌P) نسبت به ساير تيمارها بالاترين ميزان رطوبت را0/30±77/42 به دست آورد. با افزايش مدت نگهداري شاخص‌هاي فساد شيميايي در تمام تيمارها به طور معني‌داري افزايش يافت (0/05‌≥P‌‌). شاخص پراكسيد(0/15± 4/56 meqO2/kg )، اسيد چرب آزاد(0/02 ± 3/19 درصد)، و تيوباربيتوريك(0/05± 2/129 (mg MA /kg ) در تيمار ۳، در ماه سوم نگهداري و بازهاي ازته آزاد(0/17± 28/22 mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترين ميزان خود رسيد. در نتيجه اين تيمار در ماه چهارم غير قابل پذيرش اعلام شد. تيمار ۲ با اختلاف معني دار از نطر فاكتورهاي فساد نسبت به ساير تيمارها بهترين ماندگاري را تا ماه چهارم به دست آورد. فيش فينگر هاي تهيه شده از سوريمي در تيمار ۲ و ۴ تا پايان ماه چهارم قابل پذيرش بودند.