اثر واريته و روش‌حرارتي شرايط اتمسفرى و مايكروويو برويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي، تركيبات فنولي و خاصيت آنتي‌اكسيداني شيره انگور

شيره انگور، فرآوردهاي تخمير نشده، كه از تغليظ آب انگور تهيه مي‌گردد و به واسطه داشتن ميزان مناسبي از مونوساكاريدهاي با قابليت هضم سريع، مواد معدني، انواع ويتامين، اسيدهاي آلي و تركيبات فنولي، فلانوئيدي ارزش تغذيه‌اي و دارويي بالايي برخوردار است كه نوع و درصد تركيبات تشكيل دهنده آن، تحت تأثير ژنوتيپ و شرايط محيطي قرار مي‌گيرد، همچنين شرايط توليد و تغليظ شيره انگور نيز بر ويژگي‌هاي كيفي آن نيز تاثير مي‌گذارد. در اين پژوهش شيره انگور از دو واريته انگور گزنه‏اي قرمز، انگور فخري سبز با استفاده از روش‌هاى مختلف تغليظ شامل حرارت دهى در شرايط اتمسفرى، مايكروويو و همچنين غلظتهاي مختلف خاك شيره (0.5 و 1 درصد) به همراه كربنات كلسيم توليد و سپس مقادير تركيبات فنلي، فلاونوئيدي، آنتوسيانين و خاصيت آنتي اكسيداني و همچنين پارامترهاى فيزيكوشيميايى (pH، اسيديته، قند كل و بريكس) و حسي مورد بررسى قرار گرفت. نتايج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترين تركيبات فنلي، فلاونوئيدي، آنتوسيانين و ميزان فعاليت راديكال آزاد DPPH در تيمارهاي انگورگزنه‌اي قرمز و روش حرارت دهي با مايكروويو مشاهده شد (0.05 p)، انگور قرمز مقادير pH، اسيديته، بريكس و قند كل بالاتري نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهي با مايكروويو تاثير مثبتي بر ويژگي-هاي مذكور نسبت به روش حرارت دهي در شرايط اتمسفر داشت. تركيب خاك شيره (غلظت 1%) و كربنات كلسيم سبب افزايش pH و كاهش مقادير بريكس و اسيديته شد (0.05 p). ‌ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي تمام شيره‌هاي توليدي در محدوده مجاز استاندارد ملي ايران قرار داشت. بالاترين امتياز حسي نيز در تيمارهاي انگورگزنه‌اي قرمز+ مايكروويو+ خاك شيره 0.5% و انگورگزنه‌اي قرمز+ مايكروويو+ خاك شيره 1% +كربنات كلسيم مشاهده شد. بنابر اين به نظر مي‌رسد شيره انگور توليدي ضمن داشتن ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايى مناسب، مي‌تواند به عنوان منبع حاوي تركيبات زيست فعال با فعاليت بالاي آنتي اكسيداني در صنايع غذايي و دارويي مورد توجه قرار گيرد.