فرمولاسيون نوشيدني تخميري پروبيوتيك برپايه‌ي شير حاوي عصاره سبوس برنج

زمينه مطالعاتي: كاربرد مواد غذايي پروبيوتيك به ويژه محصولات لبني پروبيوتيك در جامعه مصرف‌كنندگان بيشتر ‏از محصولات پروبيوتيكي است كه در قالب اشكال دارويي عرضه مي‌شوند، بنابراين، توسعه محصولات غذايي ‏پروبيوتيك ضروري به نظر مي‌رسد.هدف: هدف از اين مطالعه، توليد نوشيدني لبني تخميري پروبيوتيك حاوي ‏بيفيدوباكتريوم بيفيدوم، لاكتوباسيلوس كازئي و عصاره سبوس برنج بود. روش كار:بقاي باكتري‌هاي پروبيوتيك، ‏ويژگي‌هاي شيميايي و فيزيكي، محتواي تركيبات فنلي ‏‎(TPC)‎، فعاليت ضدراديكالي و خصوصيات حسي محصول ‏مورد ارزيابي قرار گرفت.نتايج: نتايج نشان داد كه افزودن عصاره سبوس برنج به نوشيدني حاوي پروبيوتيك‌ موجب ‏افزايش فعاليت باكتري‌ها جهت توليد اسيد و كاهش ‏pH‏ مي‌گردد. فعاليت بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در توليد اسيد بيشتر ‏از لاكتوباسيلوس كازئي بوده و نمونه‌هاي حاوي عصاره سبوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ‏pH‏ پايين‌تر و اسيديته ‏بالاتري داشته‌اند. نمونه‌هاي حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم مواد جامد كل و ويسكوزيته پائين‌تري نسبت به نمونه‌هاي ‏حاوي لاكتوباسيلوس كازئي نشان دادند كه حاكي از فعاليت بيشتر در توليد آنزيم‌هاي تجزيه‌كننده سوبسترا در محيط ‏مي‌باشد. ‏TPC‏ و پتانسيل مهار راديكال در نوشيدني‌هاي پروبيوتيك طي دوره نگهداري افزايش يافت و ميزان آن در ‏نوشيدني حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (74درصد) بيشتر از نمونه‌هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي (70 درصد) بود. ‏افزودن عصاره سبوس به محيط شير، بواسطه فعاليت پري‌بيوتيكي عصاره، موجب افزايش بقاي هر دو باكتري به ‏ميزان بيش از 20درصد گرديد. .نتيجه گيري نهايي: نتايج اين مطالعه نشان داد كه عصاره سبوس برنج در حضور ‏باكتري‌هاي پروبيوتيك به عنوان پري‌بيوتيك عمل نموده و اين محصول سينبيوتيك با توجه به دارا بودن محتواي قابل ‏ملاحظه تركيبات فنلي، فعاليت ‌آنتي‌اكسيداني و بقاي پروبيوتيك‌ها داراي پتانسيل بالايي جهت ارائه به بازار به عنوان يك ‏ماده غذايي فراسودمند مي‌باشد.‏