ارزيابي خواص شيميايي و حسي سوسيس آلماني كم‌چرب توليد شده توسط مالتودكسترين

استفاده از جايگزين‌هاي چربي در محصولات غذائي، از جمله فرآورده‌هاي گوشتي، رشد روز افزوني دارد، لذا مالتودكسترين براي كاهش ميزان چربي در فرمولاسيون سوسيس آلماني در اين پژوهش مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جايگزيني مالتودكسترين با چربي در فرمولاسيون سوسيس آلماني استفاده شد و خواص شيميايي و خواص حسي آن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح جايگزيني مالتودكسترين با چربي، ميزان رطوبت، خاكستر و نشاسته نمونه‌هاي سوسيس، افزايش معني‌دار يافت (p 0.05). تغيير قابل ‌توجهي در ميزان پروتئين مشاهده نشد و ميزان چربي نمونه‌هاي سوسيس با افزايش درصد جايگزيني، كاهش معني‌دار داشت (p 0.05). در بررسي خواص حسي مشاهده شد كه كمترين امتياز پذيرش كل را تيمارهاي حاوي 12 و 18 درصد مالتودكسترين داشتند؛ لذا با توجه ‌به نتايج به‌دست آمده، استفاده از مالتودكسترين به‌عنوان جايگزين چربي در نمونه هاي سوسيس در سطح %6 پيشنهاد مي‌شود.