توليد پودر چغندر لبويي با استفاده از عوامل كف كننده مالتودكسترين و كنسانتره پروتئين شير با روش خشك كردن كف پوشي در مايكروويو

در اين تحقيق، برخي ويژگي‌هاي كيفي، عملكردي و حسي پودر چغندر لبويي به روش خشك كردن كف پوشي با مايكروويو مورد بررسي قرار گرفت. اثر سه متغير مستقل غلظت مالتودكسترين (MD) و غلظت كنسانتره پروتئين شير (MPC) به عنوان ماده كف زا در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان‌ مايكروويو در محدوده (400 800) وات بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي فوم و پودر شامل پايداري، رنگ، تخلخل، ميزان رطوبت، بازده، تركيبات فنولي، ظرفيت آنتي اكسيداني، بتالائين كل تعيين شدند. شرايط بهينه فرآيند با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعيين شد. با افزايش مالتودكسترين در فوم، شاخصL*،b* P≤ 0.05)) افزايش يافت. محدوده تغييرات (21.482 12.21) L* و (10.4 753/44) b* متغير بود. اما پارامتر تخلخل توده، روند كاهشي داشت (P≤ 0.05). مالتو دكسترين بر روي پايداري فوم بي اثر شد. در صورتي كه با افزايش غلظت MPC در فوم، پايداري،تخلخل توده، پارامترهاي رنگ L*،b* افزايش يافتند. نتايج حاصل از ارزيابي پودر نشان داد كه با افزايش غلظت مالتودكسترين و MPC، بازده، و محتواي فنل كل افزايش (P≤ 0.01) و همچنين ظرفيت آنتي اكسيداني در رقت هاي ppm 500 با افزايش غلظت مالتو دكسترين كاهش و با افزايش غلظت MPC افزايش يافت (P≤ 0.05). اثر متغير‌ها بر بتالائين معنادار بود. محدوده تغييرات آن 86.333 217.676 بود. محتواي رطوبت در اين ارزيابي رفتار معناداري از خود نشان نداد. بررسي نتايج نشان داد پودر داراي 10درصد مالتودكسترين و10 درصد MPC در توان 400 وات مايكروويو را مي‌توان بعنوان نمونه بهينه معرفي نمود. تصاوير SEM نشان داد كه نمونه بهينه داراي ذرات ريزتر و سطوح صاف، نرم تر و پوسته پوسته است. طيف FTIR از تيمار بهينه و كنترل شباهت هاي قابل توجهي نشان داد. تشديد و جابه‌جايي برخي پيك‌هاي جذبي الگوي طيف FTIR بر هم‌كنش گروه‌هاي عاملي آميد و كربونيل در نمونه كنترل را تأييد كرد، به طوري كه كاهش تعداد گروه‌هاي آميدي در نمونه شاهد بيشتر بود.