بررسي تأثير افزودن عصارۀ گياه اروانه بر خصوصيات كيفي بستني

باتوجه‌به زيان‌هاي ناشي از مواد افزودني، طعم‌دهنده‌هاي مصنوعي و شيميايي، جايگزين‌كردن آنها با گياهان دارويي راه‌حل مناسبي براي بهبود خواص كيفي و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي مي‌باشد. باوجود ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و ارزش كالري‌زايي بالاي بستني، مقادير تركيبات ضداكسايشي آن بسيار ناچيز مي‌باشد كه مي‌توان آن را با افزودن عصارۀ گياهان و سبزي‌ها افزايش داد. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر عصارۀ گياه اروانه (0/1، 0/5 و 0/9 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، ضريب افزايش حجم و مقاومت به ذوب و رنگ‌سنجي)، پارامترهاي بافت (سفتي و چسبندگي)، رئولوژيكي (ويسكوزيته، ضريب قوام و شاخص رفتار جريان) و حسي بستني و مقايسۀ آن با نمونۀ شاهد بوده است. براساس نتايج به‌دست‌آمده، افزودن عصارۀ گياه اروانه به بستني باعث كاهش معني‌داري pH و افزايش ضريب افزايش حجم و مقاومت به ذوب گرديد. در آزمون بافت‌سنجي، با اضافه‌كردن عصارۀ گياه اروانه به فرمولاسيون بستني ميزان سفتي و چسبندگي نمونه‌ها افزايش معني‌داري يافت (0/05 P). نتايج اين مطالعه نشان داد تمام نمونه‌هاي بستني رفتار غيرنيوتني و رقيق‌شونده با برش داشتند و مدل توان كارايي بالايي در توصيف رفتار رئولوژيكي آنها داشت. در آزمون رنگ‌سنجي، افزايش عصارۀ گياه اروانه به بستني باعث كاهش شاخص *L و *b و افزايش شاخص *a گرديد. همچنين نتايج ارزيابي حسي مطالعۀ حاضر نشان داد نمونۀ حاوي 0/5 درصد عصارۀ گياه اروانه داراي بيشترين پذيرش در بين ارزيابان حسي بود. در مجموع نتايج حاكي از اين بود كه نمونۀ 0/5 درصد از عصارۀ گياه اروانه به بستني باعث بهبود پارامترهاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي بستني مي‌شود.