بررسي اثرعصاره هسته عناب بر خصوصيات شيميايي، حسي و زمان ماندگاري سس مايونز

سابقه و هدف: مصرف زياد مايونز و استفاده از نگهدارنده‌هاي مصنوعي، اهميت مطالعه روي كاربرد عصاره هاي طبيعي با هدف بهبود كيفيت و افزايش طول مدت نگهداري سس را ضروري مي كند. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير عصاره هسته عناب به عنوان تأثير سينرژيستي براي نگهدارنده هاي شيميايي بر ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي سس مايونز بود. مواد و روش‌ها: تيمارهاي مورد آزمايش، سس مايونز حاوي نگهدارنده شيميايي بنزوات سديم (0.06 درصد وزني) و عصاره هسته عناب (0، 0.1، 0.2، 0.3، 0.4 و 0.5 درصد وزني) سس حاوي عصاره هسته عناب (0.1، 0.2، 0.3، 0.4 و 0.5 درصد وزني) بدون نگهدارنده شيميايي و سس مايونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شيميايي و يا طبيعي) بودند. محصول پس از توليد بسته بندي شده و در دماي يخچال نگهداري شد. تمامي آزمون هاي شيميايي، ميكروبي و حسي در فواصل زماني بلافاصله پس از توليد، بعد از گذشت يك روز، يك ماه پس از توليد و دوماه پس از توليد و در سه بار تكرار انجام گرفت.يافته‌ها‌: نتايج تجزيه و تحليل آماري نشان داد كه شمارش كلي ميكروبي در نمونه هاي حاوي عصاره هسته عناب به طور معني داري نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده كمتر است(0.05 p). سس مايونز حاوي 0.5 درصد عصاره هسته عناب از نظر حسي با كسب نمره بسيار خوب، نشان داد كه از نظر عطر و طعم بيش از سس بدون عصاره هسته عناب مورد پذيرش كلي مصرف‌كنندگان واقع شد.نتيجه گيري: از مجموع موارد فوق مي توان نتيجه گرفت كه عصاره هسته عناب كه تاكنون جزء ضايعات محسوب مي شد، مي تواند جايگزيني طبيعي براي نگهدارنده هاي شيميايي در بازار گردد.