شناسايي تركيبات شبه باكتريوسيني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پنير موتال ايراني

سابقه و هدف: باكتري‌هاي لاكتيك اسيد مي‌توانند به‌واسطه توليد باكتريوسين‌ها، در توليد فرآورده‌هاي غذايي سلامت محور كمك كنند. هدف از مطالعه‌ي حاضر شناسايي تركيبات باكتريوسيني باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پنير موتال ايراني و بررسي پايداري آن‌ها مي‌باشد.مواد و روش‌ها: در تحقيق حاضر، خواص آنتاگونيستي باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس پنير موتال ايراني ارزيابي و كينتيك رشد و توليد تركيبات باكتريوسيني آن‌ها مورد مطالعه قرار گرفت. همچنين چالش تركيبات باكتريوسيني و مقاومت آن‌ها در دما و pH‌هاي مختلف و تحت تأثير آنزيم‌هاي پروتئاز بررسي شد.يافته‌ها‌: با انجام آزمون‌هاي فنوتيپي و مولكولي، 23 جدايه لاكتوباسيلوس انتخاب و اثرات ضدميكروبي آن ارزيابي شد. جدايه‌ها اثرات ضدميكروبي بيشتري روي باكتري‌هاي گرم مثبت داشتند كه تعداد سه جدايه (LM11، LM52، LM56) كه اثرات قوي‌تري نشان دادند، براي ادامه مطالعه انتخاب شدند. بررسي روند رشد و توليد تركيبات باكتريوسين نشان داد كه ضمن رشد ايده‌ال جدايه‌ها در دماي مزوفيل، pH سوسپانسيون ميكروبي كاهش و فعاليت باكتريوسيني افزايش پيدا كرد. به‌علاوه، فعاليت باكتريوسيني هر سه سويه‌ي منتخب در دماي 100 درجه سلسيوس كاهش معني‌داري داشته (0.05 P) ولي تركيبات باكتريوسيني به استثناي سويه LM56 در دماي 80 درجه پايدار بودند. همچنين، تغييرات pH منجر به كاهش معني‌داري در فعاليت باكتريوسيني نشد درحالي كه قرار گرفتن متابوليت‌هاي باكتريوسيني در معرض آنزيم‌هاي پپسين و تريپسين موجب كاهش معني‌دار فعاليت باكتريوسيني شد.نتيجه گيري: سه جدايه لاكتوباسيلوس كه اثرات ضدميكروبي قوي‌تري داشتند،  ضمن رشد در دماي مزوفيليك و كاهش pH، متابوليت‌هاي باكتريوسيني توليد كردند. ماهيت پروتئيني اين متابوليت‌ها با بي‌اثر شدن آن‌ها تحت تأثير آنزيم‌هاي پروتئاز ثابت شد. تركيبات باكتريوسيني پايداري بالايي در pH و دماهاي بالا نشان دادند.