تاثير پيش‌تيمار فراصوت و سركه سيب خالص بر روي ويژگي‌هاي عملكردي و ضدباكتريايي برش‌هاي سير خشك شده تحت هواي داغ

خشك كردن يكي از راه هاي موثر در جهت افزايش ماندگاري و حفظ تركيبات مفيد مواد است كه با به كارگيري روش ها و مواد مختلف مي توان اين خصوصيات را بهبود بخشيد. استفاده از مواد زيست فعال به عنوان پيش تيمار مي تواند يكي از راه هاي موثر در افزايش خصوصيات فراسودمندي و ضدباكتريايي باشد. اين پژوهش با هدف به كارگيري همزمان پيش تيمار فراصوت و سركه سيب خالص قبل از خشك كردن برش هاي سير، و بررسي تاثير آنها بر روي خصوصيات عملكردي و ضدباكتريايي نمونه هاي برش هاي سير خشك شده تحت هواي داغ صورت گرفت. برش هاي سير قبل از خشك شدن در داخل سركه سيب خالص و آب مقطر، تحت تيمار فراصوت با فركانس۴۰ كيلوهرتز به مدت ۱۰ دقيقه در دماي ۳۵ درجه سانتي گراد و همين طور تحت تيمار سركه سيب خالص به مدت ۱۰ دقيقه در دماي ۳۵ درجه سانتي گراد قرار گرفت و با استفاده از خشك كن جابه جايي هواي داغ در دماي۵۰ درجه سانتي گراد تا رطوبت نهايي ٪۶ (بر مبناي مرطوب) خشك شدند. خصوصيات شيميايي نمونه ها شامل محتوي تركيبات فنلي و فلاوونوئيدي، تعيين گروه هاي عاملي، خصوصيات آنتي اكسيداني و ضدباكتريايي ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه به كارگيري همزمان پيش تيمار فراصوت همراه با سركه سيب خالص بيشترين تاثير را در افزايش تركيبات زيست فعال و خواص ضدباكتريايي برش هاي سير خشك شده داشت. نمونه هاي پيش تيمار شده با سركه سيب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتيب خواص عملكردي بالاتري از نمونه هاي بدون پيش تيمارداشت. نتايج نشان داد كاربرد پيش تيمارهاي فراصوت و سركه سيب خالص، سبب بهبود كيفيت، خصوصيات عملكردي و ضد باكتريايي نمونه هاي سير برش خورده خشك گرديد.