كاربرد ميكروليپوزوم حاوي عصاره برگ فرولا بر ماندگاري همبرگر طي دوره نگهداري در يخچال

با وجود توسعه روش هاي افزايش ماندگاري و ايمني فرآورده هاي غذايي، همچنان زيان اقتصادي ناشي از فساد مواد غذايي از چالش هاي اصلي محسوب مي شود. با توجه به فرهنگ سازي استفاده از مواد طبيعي و غذاهاي فراسودمند، تمايل مصرف كننده به مواد غذايي طبيعي با ماندگاري بالا افزايش يافته است. تركيبات فنلي همچون بسياري از تركيبات زيست فعال به تدريج غير فعال مي گردد و معمولا پس طعم تلخي را در مواد غذايي ايجاد مي كنند. ميكروليپوزوم يكي از راهكارهاي موثر براي افزايش پايداري و كاهش طعم نامطلوب تركيبات بيواكتيو محسوب مي شود. در اين پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصيات فنلي و فلاونوئيدي آن تعيين شد. سپس خصوصيات آنتي اكسيداني عصاره به روش DPPH و بتا كاروتن-اسيد لينولئيك در سطوح غلظتي مختلف (400، 800، 1600 و 3200 PPM) تعيين شد. سپس، به صورت ليپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصيات اكسايشي، ميكروبي و حسي و ميزان رهايش تركيبات فنلي در همبرگر طي دوره 15 روز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه محتوي فنل و فلاونوئيد كل عصاره برگ فرولا به ترتيب 5.8 ± 270.67 ميلي گرم اسيد گاليك بر گرم عصاره و 5.65 ±160.81 ميلي گرم كوئرستين در هر گرم از عصاره بود. با افزايش غلظت عصاره فرولا، ميزان مهار راديكال آزاد DPPH از 33.73 به 84.42 درصد و بتا كاروتن- اسيد لينولئيك از 32.56 به 74.90 درصد از غلظت 400 تا 3200 PPM افزايش مي يابد. نتايج بدست آمده بر روي ماندگاري همبرگر نشان داد بيشترين رشد ميكروبي و اكسايش ليپيدي در نمونه شاهد مشاهده شد و كمترين مقدار رشد در تيمار حاوي عصاره 3200 PPM عصاره فرولا ديده شد. براساس آزمون اكسايشي و حسي، در صورت افزودن ميكروليپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت 1600 PPM مي توان زمان ماندگاري همبرگر را به طور قابل توجهي در يخچال افزايش داد.