بررسي توليد شير موكاي فراسودمند حاوي باكتري لاكتوباسيلوس رامنوسوس (GG) انكپسوله شده

توليد فرآورد ه هاي لبني حاوي باكتري هاي پروبيوتيك با ويژگي هاي ارزشمند تغذيه اي امروزه، از موضوعات مهم صنعت غذا مي باشد. هدف از اين پژوهش بررسي بقاي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس رامنوسوس (GG) به فرم آزاد و انكپسوله شده در شير موكا و تاثير آنها بر ويژگي هاي شير طي 21 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد مي باشد. براي انكپسولاسيون لاكتوباسيلوس رامنوسوس (GG) به روش اكستروژن از سديم آلژينات، سديم آلژينات-پروتئين آب پنير و سديم آلژينات-اينولين استفاده شد. مواد حامل مورد استفاده جهت انكپسولاسيون، تاثير معناداري بر راندمان انكپسولاسيون نداشتند و همه ي حامل ها راندمان كپسولاسيون حدود 90 درصد را فراهم كردند. طبق يك الگوي مشابه در طول مدت نگهداري به طور معناداري pH همه نمونه هاي شير موكا افزايش يافت، اما تغييرات pH در شير موكا حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس در فرم آزاد بيشتر بود (0.05 p ).  قدرت مهار راديكال آزاد DPPH و ميزان محتواي فنول كل در شير موكا حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس(GG) انكپسوله شده و آزاد بيشتر از شاهد بود. همچنين ميزان زنده‌ماني لاكتوباسيلوس رامنوسوس (GG) انكپسوله شده به طور معناداري بيشتر از زنده ماني  لاكتوباسيلوس رامنوسوس(GG) در فرم آزاد در شير موكا طي 21 روز نگهداري در دماي °C  4 بود (0.05 p ). انكپسولاسيون به طور معناداري مطلوبيت بافت شير موكا حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس(GG) انكپسوله شده را كاهش داد (0.05 p ) اما بر ساير ويژگي هاي حسي تاثيري معناداري نداشت.