بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و خصوصيات فيزيكوشيميايي نان سنگك با استفاده از پودر آب پنير و هيدروكلوئيدها ي گوار و كتيرا

نان بخش مهمي از نياز روزانه افراد جامعه را تأمين مي‏كند و ضرورت برنامه‏ريزي پيرامون بهبود كيفيت آن احساس مي‏شود. در تحقيق حاضر از پودر آب پنير و صمغ‏هاي گوار و كتيرا هر كدام در سطوح 0.1، 0.3 و 0.5 درصد و به صورت تركيبي در قالب دو تيمار 0.25 درصد پودر آب پنير و 0.25 درصد صمغ گوار و 0.25 درصد پودر آب پنير و 0.25 درصد صمغ كتيرا در فرمولاسيون نان سنگك با هدف بهبود ويژگي‏هاي فارينوگرافي و اكستنسوگرافي خمير و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نان سنگك حاصله استفاده شد. نتايج نشان داد بيشترين جذب آب و زمان توسعه خمير و كمترين افت وزن و سفتي بافت در نمونه حاوي 0.5 درصد صمغ كتيرا مشاهده شد. نمونه‏هاي حاوي صمغ گوار و كتيرا و نمونه حاوي 0.25 درصد پودر آب پنير و 0.25 درصد صمغ گوار داراي بيشترين زمان ثبات خمير بودند. صمغ كتيرا بيشترين نقش بر كاهش درجه سستي خمير و افزايش عدد كيفيت فارينوگراف داشت. صمغ گوار بيش از ساير تركيبات بر بهبود كشش‏پذيري خمير مؤثر بود. تأثير صمغ كتيرا و گوار بر مقاومت به كشش خمير به ترتيب افزايشي و كاهشي بود. بيشترين انرژي مورد نياز براي كشش خمير در نمونه حاوي 0.25 درصد پودر آب پنير و 0.25 درصد صمغ كتيرا مشاهده شد. افزودني‏هاي استفاده شده سبب بهبود امتياز بو، رنگ و قابليت جويدن نان سنگك شدند. در نهايت نمونه حاوي 0.5 درصد صمغ كتيرا (اولويت اول) و نمونه حاوي 0.25 درصد پودر آب پنير و 0.25 درصد صمغ كتيرا (اولويت دوم) به عنوان نمونه‏ هاي برتر معرفي مي‏شود.