‌ تاٌثير هيدروكلوئيد پكتين بر ويژگي هاي كيفي و ماندگاري كشك مايع صنعتي طي نگهداري در يخچال

كشك يك محصول لبني اسيدي با ارزش غذايي بالا است كه در ايران به طور گسترده مصرف مي شود. مشكل اصلي كشك مايع جداسازي فازي است كه به طور قابل ملاحظه اي ويژگي‌هاي رئولوژيكي، بافتي و كيفيت ميكروبي آن را در طي ذخيره سازي تحت تاثير قرار مي دهد. در مطالعه ي حاضر، هيدروكلوئيد پكتين به عنوان پايدار كننده در فرمولاسيون كشك مايع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن‌ها بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، سينرزيس، رنگ)، بافتي (سفتي) و حسي محصول در طي 60 روز نگهداري در دماي ۴ درجه سانتي‌گراد بررسي شد. چهار گروه كشك مايع شامل كنترل (بدون پايدار كننده) و P-0.1 و  P-0.2 و P-0.3  به ترتيب حاوي 0.1، 0.2 و 0.3 در صد (وزني/وزني) پكتين آماده سازي شدند. در طي نگهداري، افزودن پكتين باعث افزايش اسيديته و كاهش بيشتر pH كشك نسبت به گروه كنترل شد. نمونه هاي P-0.2 و P-0.3 بيشترين ظرفيت نگهداري آب و كمترين سطح آب اندازي را نسبت به نمونه ي كنترل و P-0.1 در طول نگهداري نشان دادند. افزودن پكتين تاثير مثبتي بر سفتي نمونه ها داشت. با افزايش سطح پكتين ميزان سفتي نمونه ها افزايش يافت و از روز 30 نگهداري به بعد سفتي فرمولاسيون هاي P-0.2 و P-0.3 به طور معني داري بالاتر از P-0.1 و كنترل بود (0.05 P ). ويژگي هاي رنگي نمونه ها شامل روشنائي، زردي و انديس سفيدي نمونه ها به طور معني داري تحت تاثير افزودن پكتين قرار گرفت (0.05P ). شمارش كلي فرم و كپك و مخمر در تمامي تيمارها در طول زمان نگهداري منفي بود. در ارزيابي حسي، امتيازات آب اندازي ظاهري، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذيرش كلي با غلظت پكتين تحت تاثير قرار گرفت. بيشترين امتياز پذيرش كلي در روزهاي ارزيابي حسي متعلق به P-0.3 بود. نتايج نشان داد، افزودن پكتين مي تواند ويژگي هاي كيفي كشك را به طور مطلوبي تحت تاثير قرار دهد.