مقايسه اثر نيتريت سديم و نانوكپسول‌هاي حامل آستاگزانتين ميكروجلبك هماتوكوكوس (Haematococcus pluvialis) با پوشش تركيبي مالتودكسترين-كازئينات سديم در كنترل فساد اكسيداتيو و ميكروبي سوسيس معمولي

هدف تحقيق حاضر امكان سنجي جايگزيني نيتريت سديم در فرمولاسيون سوسيس معمولي با استفاده از نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين بود تا از اين طريق از مضرات سوسيس كاسته و به ارزش غذايي آن افزوده شود. به‌همين منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتين از ميكروجلبك هماتوكوكوس پلووياليس با استفاده از تكنيك اسيد-استون و نانو ريزپوشاني آن با پوشش تركيبي مالتودكسترين-كازئينات سديم، نانوكپسول هاي حامل با نسبت هاي مختلف، جايگزين نيتريت سديم در فرمولاسيون سوسيس معمولي شدند و تيمارهاي حاصل از نظر اكسيداسيون، فساد ميكروبي، شاخص هاي رنگي و خواص حسي طي 28 روز نگهداري در دماي يخچال مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد اثرگذاري نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين در زمينه كنترل دو شاخص فساد اكسيداسيوني يعني تيوباربيتوريك اسيد و عدد پراكسيد به‌صورت معني داري بيشتر از نيتريت سديم است (0/05 p) و كمترين حد اين دو شاخص در تيمارهاي داراي بيشترين ميزان نانوكپسول هاي حامل ثبت شد. عكس اين نتيجه در مورد بازهاي ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به اين صورت كه قدرت نيتريت سديم در كنترل اين دو شاخص به‌صورت قابل ملاحظه اي بيشتر از نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين بود (0/05 p). مطابق يافته ها، وقتي 30 تا mg/kg 60 از mg/kg 120 حد مجاز نيتريت سديم در فرمولاسيون سوسيس با نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين جايگزين شد، تيمارهاي حاصل از نظر ميزان و روند بازهاي ازته فرار و pH طي دوره نگهداري با تيماري كه صرفا حاوي mg/kg 120 نيتريت سديم است، فاقد اختلاف معني دار بودند (0/05 p). در ادامه مشخص شد همين تيمارها از نظر شاخص هاي رنگي و ارزيابي حسي (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه اي با تيمار حاوي mg/kg 120 نيتريت سديم ندارند (0/05 p) و بيشترين پذيرش كلي هم مربوط به همين تيمارها مي باشد (0/05 p). بنابر يافته هاي تحقيق حاضر، نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين پتانسيل مطلوبي جهت جايگزيني نيتريت سديم در فرمولاسيون سوسيس دارند.