تأثير فناوري پخت اكستروژن بر ويژگي‌هاي كيفي كوكي فاقد گلوتن حاوي آرد كامل نخود، برنج شكسته و صمغ زانتان

بيماري‌هاي گوارشي در بين جوامع انساني بخصوص در كشورهاي در حال توسعه از اهميت فراواني برخوردار هستند. يكي از اين بيماري‌ها، بيماري سلياك حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذايي، سيستم ايمني بدن، ژنتيك و عوامل محيطي مي‌باشد. از اين رو ارائه راهكار براي توليد فرآورده‌هاي فاقد گلوتن و همچنين بهبود كيفيت آنها ضروري است. افزايش دانش تغذيه‌اي افراد جامعه موجب شده است توسعه و توليد فرآورده‌هاي غذايي سلامتي‌بخش براي اقشار خاص، روند رو به رشدي داشته باشد. فرآورده‌هاي پخت نظير كوكي به‌دليل ويژگي‌هاي بافتي، طعم و رنگ‌هاي جذاب از مقبوليت زيادي در بين اقشار جامعه برخوردارند. از اين رو غني‌سازي آن‌ها مورد توجه مي‌باشد. اغلب فرآورده‌هاي نانوايي فاقد گلوتن به‌صورت تجاري بر پايه نشاسته خالص و يا تركيب نشاسته ذرت با آردهاي فاقد گلوتن تهيه مي‌گردند كه با ايجاد خشكي و حالت شني در فرآورده همراه است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تأثير افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهاي اكسترود شده و اكسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، رنگ، تخلخل و حسي با استفاده از طرح كاملاً تصادفي فاكتوريل بود. نتايج نشان داد؛ فرآيند پخت اكستروژن پتانسيل بالايي براي بهبود كيفيت كوكي داشت؛ به‌نحوي‌كه افزودن آرد نخود اكسترود شده سبب افزايش تخلخل نمونه‌هاي كوكي گرديد. همچنين افزايش سهم آرد نخود اكسترود شده تا 40 درصد به‌طور مستقل موجب كاهش سختي بافت وكاهش پارامتر روشنايي كوكي و افزايش رطوبت طي دوره ماندگاري شد. همچنين نتايج آزمون حسي نيز بيانگر تأثير مطلوب افزودن آرد نخود اكسترود شده تا 20 درصد بود. كاربرد آرد نخود به‌عنوان منبع مغذي در فرمولاسيون كوكي سبب افزايش ارزش غذايي و بهبود تنوع اين قبيل فرآورده‌ها مي‌گردد.